les différents morceaux de bœuf et leur utilisation dans la découpe à la française :

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1. Basses côtes : Situées à l’avant du bœuf, les basses côtes sont persillées et sont utilisées dans les ragoûts ou grillées.

2. Côtes et entrecôtes : La côte de bœuf comprend la partie supérieure d’une côte ainsi que la viande qui l’entoure. L’entrecôte est coupée dans la longueur pour réduire l’épaisseur.

3. Faux-filet : Découpé des muscles du dos du bœuf, le faux-filet est généralement grillé.

4. Filet : Situé dans la région lombaire, le filet est tendre et maigre.

5. Rumsteck : Sur la croupe du bœuf, il se mange généralement grillé.

6. Rond de gîte : Long et rond, il se trouve sur la cuisse. Il peut être découpé en steaks ou pavés et se cuisine en rôti ou en carpaccio.

7. Tende de tranche (poire, merlan) : Située sur la partie interne de la cuisse, elle est composée de six muscles, dont la poire et le merlan. La poire est dans l’arrière-train du bœuf, au-dessus de l’araignée. Le merlan est utilisé pour les biftecks.

8. Gîte à la noix : Situé sur le milieu arrière de la cuisse, c’est un long muscle tendre, généralement braisé ou rôti.

9. Araignée : De forme irrégulière, il s’agit d’un muscle à dénerver avant de le transformer en bifteck.

10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant : Grosse pièce située dans la cuisse du bœuf, du côté interne.

11. Bavette d’aloyau, hampe, onglet : Ces morceaux offrent une variété de textures et de saveurs.

12. Flanchet, plat de côtes : Utilisés pour mijoter, ils sont savoureux après une longue cuisson.

13. Tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine : Parfaits pour les plats mijotés.

14. Macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck : D’autres options pour les biftecks.

15. Macreuse à pot-au-feu, jumeau à pot-au-feu : Idéaux pour les plats mijotés.

16. Les Abats : queue, foie, coeur, rognon