LES PETITS PLATS DU PRINCE
Lorsque j’étais enfant les mois de janvier et février étaient une période de grande activité dans les fermes avoisinantes : c’était la période où l’on tuait le cochon élevé avec passion et où l’on préparait les cochonnailles pour l’année à venir.
Cette période n’était pas choisie au hasard, c’était celle où le temps était le plus froid et se prêtait le mieux à la conservation de la viande.
LES DIFFERENTS MORCEAUX DE PORC
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La tête : La tête de porc peut être cuite entière au four, à la broche ou confite. Des morceaux spécifiques comme le museau et les joues peuvent également être détaillés.
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L’échine : La partie supérieure du cou du porc, tendre et préparée en rôti, grillé ou poêlé. Le carré découvert, qui contient des côtes grasses, se trouve dans l’échine.
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Le carré : Également appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées. Le carré peut être préparé en rôti ou en côte première ou côte seconde, offrant une viande tendre.
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La longe : Cette partie du dos du porc comprend le filet et les côtes filet de porc. La longe et la croupe sont parmi les meilleures parties du porc en termes de tendreté et de maigreur.
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La croupe : Située au-dessus du jambon, elle contient le filet mignon et la pointe du filet.
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La queue : La queue de porc peut être grillée ou cuite à la vapeur.
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Le jambon : La cuisse du porc, qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes ou les rôtis. Le jambon est cuit ou séché et est considéré comme un morceau noble.
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Le ventre ou la poitrine : De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon ou encore les lardons. Elle est désossée, salée, fumée ou mise en saumure.
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La côtelette : Les côtelettes de porc sont préparées à partir de la poitrine ou de l’épaule.
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L’épaule : La partie située entre la croupe et la poitrine, utilisée pour les rôtis, les grillades ou les plats mijotés.
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Le jarret : Avant ou arrière, le jarret est utilisé pour les plats mijotés et les bouillons.
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Le pied : Le pied de porc est souvent utilisé pour les préparations en gelée ou les plats mijotés.
En résumé, le porc offre une grande variété de morceaux, chacun ayant ses spécificités et ses utilisations culinaires. N’hésitez pas à explorer ces différentes parties pour diversifier vos recettes ! 🐷
Les différentes cuissons
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LE PORC NOIR GASCON
Le porc noir Gascon est une race locale de cochons du Sud Ouest.
Le porc Gascon, comme le porc Basque son cousin, font partie des races porcines les plus anciennes. Ce cochon est entièrement noir, de la pointe des soies jusqu'au bout du groin. Les cochons des élevages locaux sont nourris en plein air, alimentés des glands trouvés sur la propriété. La chair est savoureuse, persillée, goûteuse, vraiment rien à voir avec de la viande industrielle...
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