On a quelques fois tendance à donner les 2 noms pour la même recette : bouchées à la Reine, ou vol au vent. Tous les deux font partie des classiques de la gastronomie française, sont composés de pâte feuilletée croustillante, de garniture crémeuse... pourtant il y a bien une différence !
La bouchée à la Reine est une bouchée individuelle composée d'un feuilleté la plupart du temps cylindrique - mais on peut le décliner en version quadrilatère - avec un petit chapeau, renfermant une garniture au poulet, au ris de veau, ou quelques fois au poisson. C'est une spécialité charcutière que l'on retrouve chez beaucoup de traiteurs.
Le Vol au vent est en fait le grand frère de la bouchée à la Reine : c'est un plat généreux que l'on partage à plusieurs : j'ai ainsi servi des vols au vent pour 8 à 10 personnes ! Je le réserve pour les grandes occasions et les réceptions : fête des mères ou des pères, mais aussi repas de famille et dans la version luxe, avec truffe et foie gras, réservé pour les fêtes de fin d'année...
Je vous ai déjà proposé la version bouchée à la reine avec une garniture de poule au pot, que vous pouvez donc adapter pour un vol au vent.
Aujourd'hui je vous propose la version mer avec fruits de mer, crustacés et poissons. Cette version est un peu onéreuse, je la réserve pour les grandes occasions.
C'est une version élégante et vraiment gourmande !
Vous pourrez bien entendu adapter la recette pour des versions individuelles (des bouchées à la Reine donc). Vous pouvez tout aussi bien la décliner en version plus simple, meilleur marché en ne mettant pas les St Jacques et les gambas.
1 - Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
600 g de pâte feuilletée : maison, ou commandée chez votre boulanger pâtissier
1kg de moules de bouchot
4 filets de colin , ou autre poisson blanc (lotte, cabillaud...)
Une vingtaine de crevettes roses
Une douzaine de gambas
12 noix de St Jacques
250 g de Champignons de Paris frais
2 carottes – 1 branche de Céleri – 1 oignon
60 g de Beurre
2 œufs
50 g de farine
75 cl de fumet de poissons
2 - Préparation :
Coupez la pâte feuilletée en 2 morceaux de même poids. Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 à 8 mm, et découpez 2 ronds d’environ 30 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 200° C.
Superposez les 2 ronds l’un sur l’autre en les collant à l’aide d’un peu de blanc d’œuf, chiquetez, c'est à dire soudez les 2 pâtes en incisant légèrement le pourtour du vol au vent à l'aide du dos d'un couteau, puis dessinez un rond plus petit sur le dessus de la pâte pour faire le chapeau. Quadrillez et dorez la pâte au jaune d’œuf .
Enfournez (200° C) pendant 30 à 35 min, puis baissez à 150° C et laissez encore 15 à 20 min.
Une fois cuit, sortez la croûte de vol au vent du four, laissez refroidir.
Faites réchauffer le court bouillon, ajoutez les carottes pelées et découpées en rondelles, ajoutez la branche de céleri. Laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Pochez les filets de colin et les crevettes roses pendant environ 5 minutes : il ne faut pas que le poisson soit surcuit.
Faites ouvrir les moules dans un récipient avec du beurre et l’oignon coupé en morceaux.
Décortiquez les moules et réservez. Filtrez le jus rendu.
Epluchez les champignons, coupez-les en morceaux et poêlez avec un peu de beurre, réservez.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, et ajoutez d’un coup 50 g de farine, bien mélangez
Mélangez le jus des moules avec un peu de court bouillon, puis ajoutez le tout dans la casserole contenant le beurre fondu et la farine, mélangez et laissez mijoter pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez un jaune d’œuf pour lier la sauce.
Poêlez les noix de St Jacques et les gambas pendant 1 à 2 minutes.
Faire réchauffer quelques minutes le vol au vent au four. Découpez le chapeau du vol au vent, ajoutez doucement les fruits de mer, les légumes, et nappez de sauce crémeuse, puis décorez avec les noix de St Jacques et les gambas.
Servez bien chaud
Toute la recette peut se préparer à l'avance, il ne reste plus qu'à réchauffer au dernier moment. Pratique quand on reçoit !
3 - Restons en contact !
La gourmandise n'est pas un défaut,
c'est un art de vivre !
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