Le défi de ce mois ci du site Recettes.de est dédié à la cuisine sucrée-salée. Ce sont des saveurs que j'affectionne tout particulièrement et j'ai donc eu envie de faire parler ma créativité avec cette recette de cabillaud et fenouil.
Le fenouil est une plante légèrement anisée, qui se prête bien à la technique de la confiserie. Oserez-vous l'association avec le poisson ?
Ingrédients pour 2:
2 bulbes de fenouil
2 pavés de dos de cabillaud
1 pâte feuilletée
20 cl de crème
10 cl de lait
10 cl eau
150g de sucre
1 citron vert
Couper les tiges des fenouils, les réserver
Découper le premier bulbe en brunoise et le deuxième en gros cubes. Réserver
Préparer un sirop avec l'eau, le jus du citron et le sucre
Mettre la brunoise de fenouil à confire dans le sirop et réserver
Découper 2 bandelettes dans la pâte feuilletée, la faire cuire th 180° pendant 30 mn entre 2 plaques
Mettre les cubes du 2ème fenouil à cuire dans le mélange crème et lait jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Mixer, passer au chinois, saler et poivrer, puis mettre en siphon.
Faire cuire les pavés de cabillaud à la poêle, les garder nacrés. Rectifier l'assaisonnement.
Passer au dressage :
- mettre 1 bandelette de pâte feuilletée sur l'assiette, recouvrir des dés de fenouil confits, décorer avec les pluches de fenouil récupérées sur les tiges.
- A l'aide du siphon, déposer une couche de mousse au fenouil sur l'assiette et déposer le pavé de cabillaud
- Déposer quelques rosaces de mousse au fenouil sur l'assiette