Le Sud Ouest est à l'honneur avec ce sublime pâté en croûte ! Cette recette peut se réaliser avec un canard sauvage dont on prélèvera les filets et que l'on désossera pour récupérer toute la chair, ou plus simplement avec des magrets de canard d'élevage.
Le canard sauvage est un oiseau migrateur, c'est un oiseau aquatique qui fréquente les étangs de la région. Le canard le plus fréquemment rencontré est le canard colvert.
Cette recette est inspirée de celle de M. Christian ETCHEBEST : elle met en valeur notre patrimoine gastronomique du Sud Ouest. La garniture de canard est aromatisée d'Armagnac et de Floc, et renferme un cœur de foie gras... Parfait pour vos repas de réception !
1 - Ingrédients pour 6 personnes :
La pâte :
600 g de farine
200 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
18 cl de lait
10 g de sucre en poudre
10 g de sel
La garniture :
300 g de filets ou de magrets de canard
200 g d'échine de porc
150 g de lard
1 bloc de foie gras
1 échalote
2 jaunes d’œufs
1 c. à thé de muscade
1 c. à thé de piment d'Espelette
1 c. à thé de curcuma
1 c. à thé de sel
110 g de pistaches
1 sachet de gelée au madère
Pour la marinade :
1 oignon pelé piqué de clous de girofle
1 bouquet de persil
1 branche de céleri
5 cl d'armagnac
20 cl de Floc de Gascogne
2 - Préparation :
La veille : ôtez la peau du magret de canard, ou désossez le canard. Coupez les viandes en gros morceaux et mettez-les dans un saladier.
Ajoutez les éléments de la marinade, filmez et mettez au frigo.
Le jour même : préparez la pâte au robot : versez la farine, le beurre, le sel et pétrissez avec le jaune d’œuf. Ajoutez le sucre puis le lait, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Débarrassez sur un film alimentaire, boulez et laissez durcir au frigo.
Égouttez les viandes, puis passez-les au hachoir avec la grille à gros trous. Incorporez les jaunes d’œufs, les épices et les pistaches. Mélangez bien.
Étalez la pâte sur un plan fariné, déposez dans un moule à cake chemisé, en laissant une grande bande sur le côté du moule.
Déposez la moitié de la farce, puis déposez le bloc de foie gras et recouvrez du reste de la farce.
Repliez la pâte sur le dessus, pincez pour faire adhérer, puis entaillez sur le dessus pour réaliser 2 cheminées.
Préparez la gelée comme indiqué sur votre paquet.
Versez la gelée dans le pâté. Dorez la surface du pâté avec un peu de jaune d’œuf délayé dans 1 c. à soupe d'eau. Mettez au frais.
Préchauffez le four à 210 ° C puis enfournez le pâté en croûte pour 20 min. Baissez ensuite à 110°C et poursuivez la cuisson pendant 40 min.
Laissez refroidir avant de démouler.
