Le magret de canard est l'équivalent du blanc pour le poulet : ce sont les filets qui sont de chaque côté du bréchet. Seuls les filets des canards gras (ceux qui servent à faire le confit et le foie gras) portent le nom de magrets, sinon ce sont des filets.
Dans le Gers, nous préparons le magret en salaison afin d'en avoir toujours sous la main pour les apéritifs entre amis.
Une seule difficulté pour cette recette : rester patient !
Depuis que je connais cette recette, j’essaie d’avoir toujours un magret de canard séché en attente dans le bas de mon frigo. 3 semaines d’attente, 2 minutes de pur bonheur, dur de résister….
1 - Ingrédients :
1 magret de canard gras
1 kg de gros sel
poivre, thym ou piment au choix
2 - Préparation :
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau du magret en croisillons.
Ensuite deux possibilités :
soit vous souhaitez obtenir un magret séché avec une joli couche de gras à présenter lors de vos apéritifs ;
soit vous souhaitez obtenir des tranches de magrets plus légers en terme de calories, qui vous permettent de déguster la peau et la chair ensemble avec une peau croustillante...
Dans le premier cas, il vous suffira de déposer le magret dans un récipient contenant du sel, côté chair vers le bas et de le recouvrir de sel.
Dans le deuxième cas, vous ferez fondre le gras de la peau de magret au préalable, en le déposant côté peau dans une poêle chaude : laissez fondre doucement la graisse du magret à feu doux, puis sortez le magret et épongez-le.
Vous procéderez ensuite comme dans le premier cas, et poserez le magret sur un lit de sel avant de le recouvrir entièrement de sel.
Laissez reposer le magret dans le sel pendant 8 heures environ.
Sortez ensuite le magret de sa coque de sel, rincez le soigneusement sous l'eau claire, puis essuyez le complètement.
Assaisonnez le magret côté chair et côté peau avec soit le poivre, le piment ou le thym, selon votre goût. Enveloppez-le dans un torchon propre, puis déposez le paquet dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Oubliez votre magret (enfin essayez ^^) pendant 3 semaines.
Surveillez régulièrement votre magret pendant ces 3 semaines : il est possible qu'une pellicule blanche apparaisse ... pas de panique ! C'est exactement comme le blanc sur la peau du saucisson ... Pour l'enlever, il vous suffira de frotter légèrement votre magret avec un papier absorbant.
Découpez de fines tranches dans votre magret : dégustez-les telles quelles, ou en accompagnement d'une salade gersoise, avec foie gras, manchons de canard confit, gésiers confits...un vrai régal !
3 - Astuce :
Attention au torchon que vous utiliserez pour envelopper votre magret pour son séjour dans votre frigo : on oublie le torchon lavé et rincé avec un parfum dans l'adoucissant, sous peine d'avoir un magret au goût de lessive ! Préférez un torchon neuf que vous laverez à l'eau claire et que vous n'utiliserez que pour cet usage.