Pleine saison de l'ail dans le Gers ! La récolte a été ramassée, l'ail a été séché, maintenant les producteurs le nettoie, le pèle, le tresse avant de le mettre sur le marché.
L'ail est une plante potagère sous forme de bulbes que l'on mange comme un condiment, cru ou cuit. Réputé pour donner mauvaise haleine, ce désagrément disparaîtra avec de l'ail nouveau ou de l'ail dont on a ôté le germe, car c'est lui qui donne cette odeur soufrée. La tête d'ail est composée de caïeux ou gousses d'ail, chacune enfermée dans une petite peau. Il existe plusieurs variétés d'ail, et celle qui est cultivée dans le Gers est l'ail violet de Cadours.
Afin d'en faire provision pour l'hiver, il y a plusieurs solutions : soit vous le laissez sécher dans un panier à l'abri de l'humidité, soit vous le pelez, le coupez en dés avant de le congeler, soit vous le conservez en lactofermentation, soit enfin vous le gardez confit dans de l'huile d'olive. C'est cette dernière préparation que je vais vous expliquer aujourd'hui.
Tout d'abord il faut savoir qu'il est inconcevable de garder de l'ail cru dans de l'huile, car le risque de botulisme est beaucoup trop important : l'ail se cultive dans la terre, et peut porter sur ses gousses des spores de Clostridium botulinum qui se développent en milieu sans oxygène et produisent des toxines potentiellement mortelles.
1 - Ingrédients pour 2 bocaux d'ail confit :
plusieurs têtes d'ail nouveau
1 bouquet de romarin
1 l d'huile d'olive
eau vinaigrée
2 - Préparation :
Détaillez chaque tête d'ail en gousses, et épluchez ensuite chaque gousse.
Mettez les gousses dans une casserole remplie d'eau vinaigrée (un verre de vinaigre pour 1 l d'eau), puis portez à ébullition. Égouttez les gousses d'ail et refroidissez les rapidement. Ce traitement permettra d'éliminer une partie des spores de Clostridium botulinum.
Mettez ensuite les gousses d'ail refroidies dans une casserole remplie d'huile d'olive avec le romarin, et portez à ébullition
Baissez le feu au minimum, et laissez mijoter doucement, à petit frémissement, pendant 40 min environ.
Laissez refroidir, mettez en bocaux (vous aurez préalablement ébouillantés et séchés vos bocaux).
Pour la conservation, soit vous pouvez mettre le bocal au frigo et le consommer dans la semaine, soit vous le mettrez au congélateur pour une conservation plus longue. Vous prendrez l'ail dont vous aurez besoin à l'aide d'une cuillère, avec l'huile qui aura figée et qui se sera parfumée. La conservation au froid vous prémunira des risques de botulisme.
Vous pouvez également disposer vos gousses d'ail dans un bac à glaçons, recouvrir de l'huile parfumée et remettre au congélateur pour ne sortir que la quantité nécessaire à chaque fois.
Vous utiliserez cet ail confit dans des salades, ou sur des plats de pâtes par exemple.