L'escabèche est une sauce à base de tomate, d'huile et de vinaigre, qui accompagne fruits de mer ou poisson. Très simple à préparer, elle est parfaite pour préparer des plats de moules qui seront servies en tapas, garniront vos quiches et tartes salées, ou qui relèveront vos risottos ou plats de pâtes...
Les moules en escabèche sont très prisées sur le pourtour méditerranéen. Il est très simple d'en préparer quelques conserves ...
1 - Ingrédients :
2,5 kg de moules
1 gros oignon
1 grosse tomate
2 carottes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre de cidre
1 boite de concentré de tomate
3 cuillères à soupe de sucre poudre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
1 cuillère à soupe de piment de Cayenne
2 cuillères à soupe de piment d'Espelette
sel et poivre
2 - Préparation :
Commencez par nettoyer les coquillages si ce n'a pas été fait par votre poissonnier : plongez les dans une bassine d'eau bien froide. Laissez les quelques minutes, puis éliminez celles qui sont restées entrouvertes, et celles qui surnagent : elles sont mortes et il n'est pas conseillé de les consommer.
Prélevez les moules une à une de votre bassine d'eau, de manière à laisser le sable au fond. A l'aide d'un couteau d'office, grattez la coquille et enlevez les petits coquillages qui sont fixés dessus. Enlevez également le filament appelé byssus, c'est ce qui permet à la moule de s'attacher au rocher ou à la corde. Rincez une dernière fois les moules et réservez les dans un saladier.
Dans un grand fait tout, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les moules, salez et poivrez. Mélangez. Couvrez et laissez mijoter quelques minutes, le temps que les coquillages s'ouvrent. Attention à ne pas surcuire car la chair de la moule est délicate et se dessèche rapidement.
Vous remuerez la casserole plusieurs fois en cours de cuisson, de manière à permettre aux moules du dessus de cuire uniformément.
Décoquillez chaque moule et réservez dans un saladier. Réservez 1 verre du jus de cuisson des moules.
Émondez la tomate : incisez la tomate en croix, plongez la rapidement dans l'eau bouillante, puis de dans l'eau glacée, pelez.
Coupez la tomate en dés et réservez.
Pelez les carottes et coupez les en dés. Faites les blanchir 10 minutes dans une eau bouillante salée. Réservez.
Pelez et coupez l'oignon et l'ail en petits dés. Mettez les dans un grand fait tout avec l'huile d'olive, le bouquet garni et faites revenir.
Ajoutez la tomate et les carottes.
Dans une petite casserole, faites fondre le sucre dans le vinaigre, et portez à ébullition
Versez le concentré de tomate sur l'ail et l'oignon, ajoutez le verre de vin blanc, puis le jus de cuisson des moules. Ajoutez ensuite le vinaigre sucré et le piment.
Laissez réduire sur feu doux pendant 15 min.
Versez la sauce chaude sur les moules, retirez le bouquet garni, couvrez et laissez refroidir.
Remplissez les pots, fermez hermétiquement et stérilisez 1 h 30 à 100° C.
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