Le fumage consiste à enrober les aliments de fumée issue de la combustion du bois. C’était une technique de conservation très prisée avant l’invention de la conservation par le froid. De nos jours on s’en sert essentiellement pour donner du goût aux aliments.
Il y a deux façons de fumer les aliments : le fumage à chaud et le fumage à froid. Avec le fumage à chaud, vous cuisez comme dans un four, en ajoutant une saveur de fumé... Dans le fumage à froid, vous ne cuisez pas vos aliments, ils prennent juste la saveur fumée, comme pour le poisson fumé ou le saumon fumé que l’on déguste pendant les fêtes de fin d’année. C’est cette deuxième technique qui m’intéresse aujourd’hui et que j’ai donc testée.
Pour fumer correctement vos aliments, il vous faudra passer obligatoirement par plusieurs étapes :
La préparation de vos aliments : pour le poisson, c’est le moment où pare les filets, où l’on enlève les arêtes...
Le salage : avant de passer au fumage, il vous faut mettre vos aliments dans le sel, pendant une durée plus ou moins longue, qui dépend de la grosseur de la pièce à fumer.
Le rinçage et le séchage : après le passage au sel, il vous faudra rincer très soigneusement sous l’eau claire les aliments : il faut bien enlever tout le sel. Une fois bien rincé, on sèche très soigneusement les aliments : l’eau est un mauvais conducteur de la fumée, j’ai donc séché avec du papier absorbant jusqu’à ce que mes filets soient bien secs. J’ai ensuite mis mes filets pendant 1 h au frigo.
Le fumage : les aliments sont mis sur la grille du fumoir et enfermés dans la cuve. Il faut ensuite remplir le bac avec de la sciure et mettre en route la résistance (dans mon cas j’avais une résistance qui me permettait de fumer sans braise, vraiment très pratique, je recommande son usage). Le minuteur vous permet de lancer des séquences de 30 minutes et de contrôler votre fumage.
La maturation : Si vous pensiez déguster votre saumon fumé au sortir du fumoir, raté ! on ne mange pas les aliments justes sortis fumés : il faudra attendre quelques jours que la saveur se répartisse dans la graisse des aliments. A la sortie du fumoir, mettez vos filets sous vide et gardez les entre 2 jours (minimum) à 20 jours (maximum) au frigo. Prévoyez donc vos opérations de fumage en conséquence...
La découpe et la dégustation : tranchez de fines tranches : pour les poissons vous ferez vos tranches en longeant la peau, à l’horizontale avec un couteau fin et bien aiguisé.
1 - Ingrédients pour un filet pour 4 à 6 personnes :
1 filet de saumon frais, de 600 g environ
1 kg de gros sel
Matériel : 1 fumoir Tom Press
2 - Préparation :
Avant de fumer votre saumon, il va vous falloir le préparer pour le salage : dans un premier temps, posez-le côté peau sur le plan de travail, puis avec votre doigt remontez doucement à contre courant du sens des arêtes : vous allez les sentir très facilement, il ne vous restera plus qu'à les éliminer une à une avec une pince à épiler dédiée à cet usage.
Arrive ensuite l'étape du salage :
Vous prendrez du gros sel et vous en verserez une couche d'environ 1 cm d'épaisseur au fond d'un plat. Posez le filet de saumon dessus, puis mettez un peu de sel sur le filet de poisson, massez légèrement pour bien faire pénétrer le sel. Recouvrez ensuite entièrement le poisson avec le sel.
Laissez le plat pendant 1 à 2 heures dans le frigo. Au bout de ce temps, sortez le saumon de la couche de sel, puis rincez le très soigneusement.Essuyez le avec un papier alimentaire : l'eau est mauvaise conductrice de la fumée, il faut que votre filet soit bien sec. Laissez à nouveau reposer votre filet séché, dans le frigo pendant 1 heure.
Vient ensuite le temps du fumage : posez votre poisson sur la grille du fumoir (ici j'en avais profité pour faire également du maquereau fumé). Mettez la grille dans la cuve du fumoir.
Le salage pour le saumon est un salage à froid, c'est à dire que la température ne va pas dépasser les 30° C : c'est pour cela que l'on utilise un accessoire qui se branche sur le côté du fumoir : la combustion et la montée de température se font dans un récipient à côté, et seule la fumée va dans la cuve où se trouvent les filets. On remplit cet accessoire avec de la sciure de hêtre, puis on assure la combustion lente avec une résistance électrique.
Procédez à un fumage entre 1 h 30 et 2 h selon le goût que vous souhaitez avoir : plus le temps sera long, plus le goût fumé sera fort.
Une fois le temps de fumage effectué, on ne peut pas manger le filet tout de suite, ce ne serait vraiment pas bon ! Il faut laisser du temps pour que l'arôme fumé pénètre bien les chairs et les graisses du poisson. Je mets donc mon filet fumé sous vide, et je l'oublie dans le frigo entre 2 jours minimum, et 3 semaines maximum.
Au bout du temps de maturation, il ne me reste plus qu'à préparer mes tartines, ici juste tranché, le saumon est posé sur une tranche de pain grillé, recouvert de lamelles d'avocat, de quelques baies roses et de basilic.