Vous le savez, j’aime tester à chaque fois que je le peux, de nouvelles techniques de conservation : je fais des conserves depuis plus de 30 ans en méthode traditionnelle, puis avec un stérilisateur électrique depuis 4 ans... Je prépare confitures et sirops avec mes fruits, j’ai depuis quelques années un deshydrateur qui me sert beaucoup, surtout en été pour mes tomates, champignons, figues et également un appareil de mise sous vide qui me permet de garder plus longtemps mes aliments dans mon frigo...
L’idée de fumer mes viandes et mes poissons me trotte dans la tête depuis quelques années et je vous avais proposé l’an passé une recette de filet de truite fumée de manière totalement artisanale, en bricolant avec les moyens de bord : le résultat avait été plutôt sympathique, mais peu adapté à des quantités plus importantes ou des pièces plus grosses.
Alors, quand Valérie de la Sté TOM PRESS m’a contactée pour me proposer de tester l’un de leurs fumoirs, j’ai bien sûr accepté avec enthousiasme.
TOM PRESS, c’est une entreprise qui depuis 1921, propose à ses clients tout le matériel nécessaire à la conservation des aliments : fumoirs donc, mais aussi stérilisateurs, déshydrateurs, matériels pour faire les conserves, machines de mise sous vide, saloirs pour les charcuteries, sertisseuses et ouvre boites, garde-manger et vitrines réfrigérées... une vraie caverne d’Ali Baba !
Le fumage consiste à enrober les aliments de fumée issue de la combustion du bois. C’était une technique de conservation très prisée avant l’invention de la conservation par le froid. De nos jours on s’en sert essentiellement pour donner du goût aux aliments.
Il y a deux façons de fumer les aliments : le fumage à chaud et le fumage à froid. Avec le fumage à chaud, vous cuisez comme dans un four, en ajoutant une saveur de fumé... Dans le fumage à froid, vous ne cuisez pas vos aliments, ils prennent juste la saveur fumée, comme pour le poisson fumé ou le saumon fumé que l’on déguste pendant les fêtes de fin d’année. C’est cette deuxième technique qui m’intéresse aujourd’hui et que j’ai donc testée.
Pour fumer correctement vos aliments, il vous faudra passer obligatoirement par plusieurs étapes :
La préparation de vos aliments : pour le poisson, c’est le moment où pare les filets, où l’on enlève les arêtes... pour les magrets, on enlève un peu de gras, on retire les parties nerveuses...
Le salage : avant de passer au fumage, il vous faut mettre vos aliments dans le sel, pendant une durée plus ou moins longue, qui dépend de la grosseur de la pièce à fumer.
Le rinçage et le séchage : après le passage au sel, il vous faudra rincer très soigneusement sous l’eau claire les aliments : il faut bien enlever tout le sel. Une fois bien rincé, on sèche très soigneusement les aliments : l’eau est un mauvais conducteur de la fumée, j’ai donc séché avec du papier absorbant jusqu’à ce que mes filets soient bien secs. J’ai ensuite mis mes filets pendant 1 h au frigo.
Le fumage : les aliments sont mis sur la grille du fumoir et enfermés dans la cuve. Il faut ensuite remplir le bac avec de la sciure et mettre en route la résistance (dans mon cas j’avais une résistance qui me permettait de fumer sans braise, vraiment très pratique, je recommande son usage). Le minuteur vous permet de lancer des séquences de 30 minutes et de contrôler votre fumage.
La maturation : Si vous pensiez déguster votre saumon fumé au sortir du fumoir, raté ! on ne mange pas les aliments justes sortis fumés : il faudra attendre quelques jours que la saveur se répartisse dans la graisse des aliments. A la sortie du fumoir, mettez vos filets sous vide et gardez les entre 2 jours (minimum) à 20 jours (maximum) au frigo. Prévoyez donc vos opérations de fumage en conséquence...
La découpe et la dégustation : tranchez de fines tranches : pour les poissons vous ferez vos tranches en longeant la peau, à l’horizontale avec un couteau fin et bien aiguisé. Pour les magrets, vous découperez de fines tranches dans la partie verticale.
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