Depuis le premier dimanche de novembre, les marchés au gras ont ouvert leurs portes dans le Gers ! C’est une tradition très attendue, et chaque dimanche jusqu’au dernier dimanche de mars, vous aurez la possibilité de rencontrer les producteurs de canards et d’oies qui viennent vendre leur production.
Parfait pour préparer les fêtes de fin d’année !
Si vous n’avez pas la chance d’habiter dans la région, sachez que des stages foie gras sont organisés dans tout le département, vous aurez l’occasion d’apprendre à cuisiner votre canard et vous repartirez avec vos pots de confits, vos magrets et vos foies gras... une jolie idée de week end non ?
1 - Origine du foie gras
Alors bien sûr, il y aura toujours des détracteurs pour renier la fabrication de foie gras : souffrance animale, gavage... les mêmes hypocrites qui débattent du bien fondé de cette tradition devant une côte de bœuf sans sourciller ^^
Il faut savoir que l'origine du foie gras est un phénomène naturel que l'on retrouve chez les oiseaux migrateurs : ces oiseaux font provision de nourriture et stockent de la graisse dans leur foie, qui peut ainsi tripler de volume, afin de parcourir les nombreux kilomètres de leur migration. Ce sont les Egyptiens qui les premiers ont observé ce phénomène, et l'ont reproduit en gavant les oies avec des figues.
Dans le Sud-Ouest de la France, ce sont les canards qui ont la préférence. C'est le canard mâle de l'espèce Mulard qui est utilisée : ce canard est un hybride de canard de barbarie, et de cane Pékin. C'est un canard gras qui est utilisé pour le foie gras, mais aussi pour les magrets et les confits.
Les petits producteurs gavaient alors les canards à la main, et le foie gras était un produit de luxe que l'on ne consommait qu'épisodiquement.
Bien sûr, devant la demande exponentielle des consommateurs, puisque chacun devait pouvoir mettre son bout de foie gras dans l'assiette, l'Industrie s'en est mêlée, et c'est là que les choses ont basculé... effectivement, comme souvent, c'est la quantité qui a primé sur la qualité... et de la même manière que l'on s'est retrouvé avec des poulets qui se désossent au moindre éternuement, avec des conditions d'élevage déplorables, on s'est retrouvé avec des volailles engraissés par des robots, à la chaîne... pour un rendu détestable.
Or, pour le foie gras, pas de secret, c’est la qualité du produit qui fera la différence ! Un canard maltraité, nourri avec de la bouillie, ne donnera certainement pas le même produit qu’un canard gavé à la main, avec du maïs produit sur la propriété...
Mais c'est sûr, ce n'est pas le même boulot !
"Quand on donne de la merde, on récupère de la merde" ai-je souvent entendu dans ma campagne ^^ Et le petit éleveur n'a pas intérêt à maltraiter ses animaux : une petite production bien menée, lui assurera des revenus corrects avec des clients satisfaits qui reviendront les années suivantes.
Je vous encourage donc à regarder l’origine de vos foies gras !
J’ai pour ma part la chance d’avoir un petit producteur à 5 minutes de la maison, donc un foie d’une extrême fraîcheur puisque les canards sont tués le vendredi après midi, plumés et vidés le samedi, et le foie m’est livré encore tiède et souple le dimanche matin avant que le reste de la production n’aille rejoindre les marchés au gras...
2 - Les préparations au foie gras
Le mi-cuit en conserve : c’est un produit juste pasteurisé entre 15 et 20 minutes dans des bocaux plongés dans une eau à 100° C ou 40 minutes à 70° C : vous conserverez le produit 3 à 5 mois dans le frigo.
Si vous voulez les conserver plus longtemps, il vous faudra alors les stériliser 1 heure à 100°C, le foie sera alors plus cuit.
Les ballottines, la cuisson à la vapeur ou au bouillon sont idéales pour l'apéritif: roulés serrés dans du film alimentaire ils donneront des tranches rondes très jolies sur les toasts de l’apéritif par exemple... La cuisson au torchon donne le même résultat avec des tranches plus grosses.
Les terrines, vous aurez le choix entre la méthode traditionnelle, cuisson au four au bain marie, ou plus rapide et surprenante, la cuisson au micro ondes ^^ et oui, çà fonctionne très bien :)
Le foie gras ?
pensez y aussi pour vos bouchées apéritives : pas besoin de beaucoup de matière pour se régaler ...
Alors oui, je vous le dis : "le bonheur est bien dans le Gers" !
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