Le Gers et le canard, c'est une longue histoire... Chez nous le canard se mange sous toutes les formes, et on en fait des conserves pour en avoir toute l'année. Lorsque l'on n'est pas éleveur soi même, et si l'on a pas la chance comme moi d'avoir un Producteur à côté de chez soi, il y a la possibilité d'acheter les volailles pendant la saison des marchés au gras. Ce sont des halles qui ouvrent leurs portes au public de novembre à mars, et où producteurs et acheteurs se mettent d'accord sur le prix du précieux canard... Vous y trouverez des foies gras déjà sortis des carcasses, mais aussi des animaux vendus sans le foie, pour les confits, ou si vous vous sentez de le préparer vous même, des canards ou des oies entiers...
En cette période de l'année, il est donc grand temps de faire vos confits si vous ne l'avez pas déjà fait, le mois prochain il sera trop tard ...
Le confit de canard est une conserve traditionnelle dans le Sud Ouest, où la viande est tout d'abord passée au sel avant de cuire très lentement dans sa graisse. Nos Grands-mères entreposaient ensuite les grandes jarres contenant la viande recouverte de la graisse de canard, sans aucune autre précaution que de bien refermer le pot et d'entreposer au frais au sellier.
De nos jours, un petit passage au stérilisateur et le tour est joué !
La recette est simple, mais demande un peu de temps, il vous faudra compter 2 jours.
1 - Ingrédients pour 2 bocaux :
4 cuisses et hauts de cuisses de canard gras
1 kg de graisse de canard (normalement on la récupère sur la volaille, mais si vous n'avez pris que des cuisses, il vous faudra en acheter)
1 kg de gros sel gris
poivre, laurier, thym
2 - Préparation :
La veille :
Mélangez dans un grand saladier, le sel, le poivre, le laurier et le thym émiettés.
Frottez les morceaux de canard avec ce mélange.
Coupez des carrés de papier film alimentaire. Déposez une couche de sel, puis une cuisse et recouvrez bien du mélange de sel et aromates. Repliez bien et emmaillotez chaque cuisse de la même manière.
Regroupez toutes les papillotes dans un grand plat, et laissez entreposer pour la nuit.
Le lendemain :
Faites fondre la graisse de canard dans un grand fait tout.
Enlevez les cuisses des papillotes en film alimentaire, ôtez le sel, rincez et séchez les cuisses.
Déposez les cuisses dans la graisse de canard fondue, et laissez mijoter lentement à feu doux pendant environ 60 minutes. Pour savoir si la viande est cuite, faites le test de l'allumette :
Plantez le dos d'une allumette dans la chair de la cuisse, elle doit s'enfoncer très facilement. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Procédez à la mise en bocaux : déposez 2 cuisses entières dans chaque bocal, versez ensuite la graisse fondue. Il n'est pas utile de recouvrir entièrement la viande avec la graisse puisqu'il y aura ensuite un traitement de stérilisation.
Fermez hermétiquement vos pots (j'utilise personnellement les bocaux Le Parfait) et déposez les dans le stérilisateur. Comptez 2 heures de stérilisation à 100° C. Laissez refroidir entièrement avant de stockez dans votre réserve à l'abri de l'humidité et de la lumière.
Vous dégusterez ces confits juste passés au four, accompagnés de pommes de terre ou de cèpes.
Vous pourrez aussi incorporer vos cuisses de confit de canard dans un délicieux cassoulet...
Astuce : s'il vous reste un peu de graisse de canard après avoir rempli vos bocaux : ne la jetez surtout pas ! Elle sera parfaite pour faire rissoler des pommes de terre et leur donner ce petit goût inimitable du Sud-Ouest !
3 - Restons en contact !
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