Quand arrive le printemps, et plus particulièrement quand les envies de plats légers et vitaminés se font pressantes… Envie de couleurs, envie de légumes, envie de poisson... on ressort donc les recettes healthy qui régaleront toute la famille.
La lotte de mer ou baudroie est un poisson particulièrement laid, à tel point qu'il fut un temps les poissonniers enlevaient systématiquement la tête de la bête pour la présenter sur leurs étals… A ne pas confondre avec la Lote, qui est un poisson de rivière…
La lotte est un poisson qui peut mesurer jusqu'à 2 m et peser jusqu'à 45 cm. Elle vit dans les fonds de l'Atlantique. Elle possède une énorme tête aplatie qui porte un leurre pendu à un filament, d'où son nom anglais d'Anglerfish (poisson pécheur) : il lui sert à piéger ses proies.
Nous mangeons essentiellement la queue de lotte, la chair est fine et ferme : en rôti, au four, en brochettes, en sauce, c'est un poisson qui est très facile à cuisiner.
Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de lotte, dont une particulièrement savoureuse que je réalise en automne avec des champignons des bois... Je vous présente aujourd'hui la version printemps, avec les petits légumes nouveaux : asperges, petits pois, fèves, carottes...
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
1 queue de lotte entre 1,5 et 1,8 kg
500 g d'asperges vertes
2 carottes
500 g de petits pois frais
1 kg de fèves fraîches à écosser
2 oignons blancs nouveaux
1 blanc de poireau
20 cl de vin blanc sec
50 g de beurre + 50 g de farine pour le roux pour épaissir la sauce
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe d'huile
1 branche de romarin
sel et poivre
2 - Préparation :
Épluchez ou faites éplucher par votre poissonnier la queue de lotte. Il faut enlever la peau qui est un peu difficile à enlever, et l'arête centrale. Coupez ensuite le poisson en gros cubes et réservez au frais.
Épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en rondelles.
Faites blanchir les petits pois, les asperges vertes et les fèves : faites bouillir une grande casserole d'eau salée, puis pour chaque légume :
plongez les petits pois écossés pendant 1 minute puis égouttez et plongez-les dans un bol d'eau glacée
Coupez les queues des asperges vertes, ne gardez que les pointes avec environ 3 cm de tiges (les queues serviront pour une autre recette). Plongez les têtes d'asperges pendant 3 minutes, égouttez et placez également dans un bol d'eau glacée.
Écossez les fèves, puis blanchissez-les 3 minutes, et plongez-les aussi dans un bol d'eau fraîche. Enlevez la peau extérieure, puis séparez les plus petites des plus grosses.
Coupez le blanc de poireau en lamelles, plongez dans de l'eau vinaigrée. Égouttez, puis faites colorer rapidement dans une poêle, réservez.
Le traitement thermique permettra de fixer la chlorophylle dans les légumes.
Dans une cocotte, mettez l'huile à chauffer avec l'oignon blanc en lamelles, les carottes en rondelles et les cubes de lotte, singer avec la farine et laissez légèrement colorer pendant 1 à 2 minutes. Salez et poivrez. Sortez la lotte de la cocotte et réservez.
Déglacez les sucs avec le vin blanc, puis ajoutez les poireaux, la branche de romarin, les petits pois et les asperges vertes. Complétez avec 30 cl d'eau. Laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes.
10 minutes avant le service, préparez un roux : faites fondre le beurre, puis versez d'un coup la farine. Laissez cuire 1 minute, puis ajoutez une ou deux louches du bouillon de la blanquette pour épaissir. Ajoutez l'œuf battu. Mélangez, puis versez le tout dans la cocotte.
Ajoutez les cubes de lotte, les grosses fèves et laissez encore mijoter 10 minutes environ. Rectifiez l'assaisonnement, servez bien chaud.
Vous pourrez servir cette blanquette telle quelle, ou avec un riz blanc.
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