Voici un joli dessert qui a eu son heure de gloire ! Le croquembouche est un dessert traditionnel français, composé d'une pyramide de choux, garnis de crème pâtissière à la vanille, et enrobés d'un caramel craquant.
Traditionnellement réservé aux mariages et communions, cette pièce montée fait toujours son effet au moment du dessert...
Son élaboration demande un peu de technique, sous peine de voir la jolie pyramide s'écrouler : choux trop mous, pas assez cuits, caramel qui ramollit à l'humidité... çà peut vite virer à la catastrophe... je sais... j'ai testé pour mon mariage où les 2 croquembouches sont arrivés en pièces détachées, pourtant réalisés par un pâtissier professionnel ...
De nos jours, ce dessert spectaculaire peut être proposé sur vos buffets de l'été, un anniversaire, ou pourquoi pas pour honorer votre maman le jour de la fête des mères ?
1 - Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte à choux :
25 cl d'eau
150 g de farine
100 g de beurre
4 oeufs entiers
1/2 cuillère à café de sel
Pour la garniture :
50 cl de lait
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de maïzena
1 gousse de vanille
8 cl de rhum
Pour le caramel :
500 g de sucre en poudre
175 g d'eau
150 g de sirop de glucose
Pour le décor, selon votre choix :
dragées
fleurs en sucre ou fraîches
perles de sucre
2 - Préparation :
Le croquembouche ne supporte pas d'être préparé trop en avance, on l'a vu, il a tendance à se ramollir avec le temps : crème qui détrempe les choux, caramel qui ramollit à l'humidité, surtout si le temps est à la pluie...
Par contre, beaucoup de préparation peuvent se faire la veille, voir l'avant veille, et le montage ne se fera que le jour même. Vous ferez le dressage le matin pour le midi, ou l'après midi pour le soir.
Une des premières étapes importante pour votre dessert, c'est le chou. On compte environ 3 à 4 choux par personne, en fonction de leur taille. Avec cette recette et ces proportions, j'ai fait une trentaine de choux.
Versez l'eau et le beurre dans une casserole, faites chauffer et laissez fondre le beurre doucement, sans grosse ébullition.
Mélangez la farine et le sel, puis versez d'un coup dans la casserole, mélangez énergiquement. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des bords de la casserole.
Transvasez la pâte dans le bol de votre robot pâtissier. Détendez la un peu avec le crochet pâtissier, puis ajoutez les oeufs un à un, en incorporant entièrement l'oeuf avant de mettre le suivant.
Mettez la pâte dans votre poche à douille. Normalement on poche les choux directement sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Ici, pour obtenir des choux de taille identique et régulière, j'ai préféré les pocher dans les empreintes de mon moule en silicone.
Préchauffez le four à 200 ° C, puis enfournez vos choux pour environ 30 minutes. Les choux doivent être bien secs, sonner creux lorsque vous les tapotez. Ne craignez pas qu'ils soient trop secs : la garniture va ensuite les réhydrater et les ramollir. Réservez vos choux dans un endroit sec jusqu'au lendemain ou congelez-les.
Pendant la cuisson des choux, commencez à préparer votre crème de garniture : on utilise une crème pâtissière améliorée, car la recette traditionnelle est trop humide et liquide et risque de couler de vos choux.
Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs pour obtenir un mélange aérien et blanchi. Ajoutez la maïzena et le rhum. Réservez.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez puis remettez le tout sur le feu et faites épaissir. A ce moment ajoutez le beurre et mélangez de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Transvasez la crème dans un saladier, laissez refroidir, puis filmez et entreposez au frigo jusqu'au lendemain.
Le jour même, vous allez garnir vos choux avec la crème, les caraméliser et procéder au montage.
Pour le caramel, pour obtenir un aspect brillant et craquant, on utilise un mélange eau + sucre + sirop de glucose.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition, puis attendez d'obtenir une coloration légèrement ambrée avant d'éteindre.
A l'aide d'une poche à douille, garnissez vos choux avec la crème, en pratiquant une incision sur le dessous, puis en insérant la douille dans le choux. Trempez ensuite chaque chou dans le caramel, et laissez refroidir.
Pour procéder au montage de votre croquembouche, il vous faudra vous aider d'un support qui soutiendra vos choux le temps que le caramel se fige. Généralement les pâtissiers utilisent des cônes pour proposer des pièces qui contiennent jusqu'à une centaine de choux.
Je ne suis pas professionnelle de la pâtisserie, ma pièce est bien plus modeste, j'ai donc utilisé un support en carton qui m'a guidée lors du montage, et que j'ai enlevé lorsque les 2 premiers rangs ont été montés.
Collez chaque chou entre eux en les trempant sur le dessous et sur les côtés et en posant les choux en quinconce pour resserrer progressivement vers le sommet en forme de pyramide.
Décorez ensuite votre croquembouche : A l'aide d'une fourchette trempée dans le caramel, déposez des fils de sucre pour envelopper votre pyramide de choux. Collez ensuite les décors.
3 - Astuce :
Si vous vous lancez pour la première fois, je conseille de préparer plusieurs petites pyramides plutôt que de tenter la pièce spectaculaire pour 40 personnes. Moins risqué et plus stable...
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