A la fin de l'été, voici un plat que j'adore préparer : les premiers raisins sont cueillis, prêts à donner la touche automnale à mon plat de cailles.
La caille est un petit gibier recherché, même si de nos jours, la plupart de celles vendues dans le commerce sont des cailles d'élevage. Pratique, vous en servirez une par personne et elles apprécient les garnitures sucrées salées.
La caille est une petite volaille à la chair fine et délicate, pas question de la noyer sous des sauces lourdes et indigestes. Pour la cuisson, vous avez le choix entre la cuisson en cocotte, pour une chair fondante et non desséchée... ou au four, pour une cuisson plus croustillante.
Pour un plat consistant, vous pourrez farcir son ventre avec une farce fine, avec fruits secs et champignons... et pour un plat de fêtes, pourquoi pas avec un peu de foie gras ?
1 - Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles bien dodues (8 si elles sont petites)
1 grappe de raisin noir
1 grappe de raisin Italia
4 tranches de lard
2 échalotes
80 g de beurre
10 cl d'armagnac
10 cl de bouillon de volaille
sel et poivre
2 - Préparation
Découpez le lard en fines lanières.
Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Farcissez l'intérieur avec quelques grains de raisin. Bardez les avec le lard, et ficelez le tout pour que ça tienne à la cuisson.
Préchauffez le four à 180° C
Epluchez les échalotes, découpez les en tranches fines.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites dorer les échalotes et les cailles.
Lorsqu'elles sont bien dorées, flambez avec l'armagnac. Ajoutez le bouillon de volaille, les grains de raisin restants.
Enfournez pour 30 minutes.
Servez à la sortie du four, avec des pommes de terre sautées, de la purée ou des légumes poêlés.
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