Le Gers est un département traditionnellement producteur de jolies volailles : pas une exploitation agricole qui ne possédait son petit élevage de poules, pintades, poulets et canards. Au départ destinés à la consommation familiale, les élevages se sont progressivement développés, jusqu'à obtenir le Label Rouge et une Indication Géographique Protégée obtenue en 1996.
Pour la période des fêtes de fin d'année, ce sont donc Poulardes dodues, Chapons et Dindes fermières qui apparaissent sur les étals.
Pour ma part, si je possède un petit poulailler pour la production de mes œufs frais, je fais appel à la ferme voisine pour mes volailles de fin d'année.
Le chapon est un coq qui a été castré, nourri avec des céréales et terminé aux produits laitiers, ce qui lui confère une chair fine, goûteuse et très tendre, à condition de ne pas le dessécher par une cuisson non adaptée...
Lorsque je choisis de préparer un chapon pour le réveillon, je le prépare à l'ancienne : la volaille est d'abord pochée dans un bouillon de légumes aromatique, peu de temps, puis rôti avant d'être présenté dans son plus simple appareil, il se suffit à lui-même ...
Certains disent que la volaille pourrait perdre de ses arômes dans ce bouillon, or il n'en est rien puisque la volaille est ensuite arrosée tout au long de la cuisson avec son propre bouillon, de plus, vous avez ainsi la possibilité de retirer une partie du gras si vous faites attention à votre ligne.
1 - Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Chapon fermier de 4 kg
1 gros poireau
2 grosses carottes
1 boule de céleri
8 topinambours
1 panais
2 navets
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
thym et romarin
1 poignée de gros sel marin
sel et poivre du moulin
2 - Préparation :
Dans un grand fait-tout, mettez à bouillir 5 à 6 l d'eau, ajoutez les légumes et le gros sel et laissez mijoter 1 h pour obtenir un bouillon bien parfumé. Pochez ensuite le chapon 30 min à tout petits bouillons. Sortez-le de la cocotte et laissez refroidir.
Récupérez les légumes que vous mettrez ensuite dans le plat pour accompagner le chapon.
Salez et poivrez le, mettez le thym et le romarin dans le ventre du chapon, puis déposez le chapon dans la lèche frite de votre four.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° C. Baissez ensuite à 170° C après 1 heure de cuisson.
Comptez 45 min de cuisson pour 1 kg de viande. Arrosez régulièrement (tous les 1/4 h environ) avec le bouillon de légumes.
Vous mettrez les légumes à rôtir dans la dernière heure de cuisson.
Laissez poser 30 min le chapon sous une feuille alu. Récupérez le jus rendu par la cuisson et déglacez avec un peu d'eau tiède. Filtrez le jus et servez en saucière.
Découpez le chapon et servez-le entouré de ses légumes anciens
3 - Astuce
Si votre chapon n'a pas entièrement été dégusté au moment du repas, et si vous n'avez pas envie de le déguster froid, pourquoi ne pas le recycler en une délicieuse tarte salée ?
4 - Restons en contact !
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