La lactofermentation est un procédé ancestral qui permet de conserver les aliments très longtemps, en les plongeant dans une saumure ou en les additionnant de sel, et en les conservant dans des bocaux fermés.
La plus célèbre des lactofermentation est la choucroute !
Avec cette méthode de conservation, vous pouvez gardez vos aliments plusieurs mois (voire plusieurs années) sans aucun risque d'intoxication alimentaire, ni de botulisme. Pas besoin de stérilisation ou de congélation, l'aliment se conserve par lui même. En l'absence d'air, l'aliment produit une fermentation avec des enzymes, de l'acide lactique, du gaz carbonique qui vont détruire tous les éléments et bactéries qui conduisent d'habitude à la pourriture de l'aliment. Si vous souhaitez en savoir plus sur le procédé, je vous invite à consulter l'article très documenté du blog ni cru ni cuit.
La fermentation augmente la digestibilité des aliments, conserve les vitamines, et renforce notre système immunitaire.
Pour ma part, même si je ne suis pas une spécialiste de la lactofermentation, j'utilise le procédé pour conserver mon ail frais que je conserve jusqu'à 1 an le temps d'avoir la nouvelle récolte, les olives du jardin que je conserve en saumure...
Pour mon premier essai, j'avais réalisé des carottes râpées en lactofermentation : je les cuisine pour mon bo bun vietnamien, et j'adore ce goût si particulier un peu sûri...
Cette fois-ci, c'est le chou rouge qui m'a donné envie de préparer quelques pots ! A glisser dans les salades vitaminées de l'hiver !
Pas besoin de beaucoup de matériel, ni de beaucoup de temps : la préparation dure une quinzaine de minutes, et il vous suffira d'avoir des bocaux à caoutchouc pour conserver votre production... Des bocaux de type Le Parfait, sont juste... parfaits ! Vous les garderez fermés une dizaine de jours minimum pour commencer à les consommer, mais vous pouvez aussi les stocker plusieurs mois.
1 - Ingrédients :
1 chou rouge (pour 800 g de chou râpé environ)
1,5 cuillère à soupe de gros sel (attention : juste du sel, pas du sel avec des additifs... j'ai pris du sel de Guérande)
2 - Préparation :
Lavez vos bocaux à l'eau savonneuse très chaude, rincez et laissez sécher sur un torchon propre.
Enlevez les feuilles extérieures du chou rouge, et le trognon (à garder pour plus tard).
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, détaillez le chou rouge en lanières.
Mettez les lanières de chou rouge dans un saladier, ajoutez le sel. Mélangez quelques minutes avec vos mains pour bien imprégner tous les éléments avec le sel. Laissez reposer 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, le chou aura rendu du jus. Mélangez à nouveau, puis tassez les lanières dans les bocaux, en tassant bien, et en laissant un espace d'environ 2 cm sous le couvercle (j'ai été jusqu'au niveau indiqué pour le remplissage). Recouvrez d'un morceau de feuille de chou conservée lors de l'épluchage, puis ajoutez le trognon pour faire
tenir la feuille bien serrée sur les lamelles de chou rouge.
Posez les caoutchoucs sur les couvercles et fermez hermétiquement. Posez vos pots sur un plateau car il est possible que la fermentation fasse un peu "baver" le pot, et laissez une dizaine de jours à température ambiante. Résistez à la tentation d'ouvrir les pots avant ! Vérifiez vos pots au bout de 24 h : le jus rendu doit devenir plus important et recouvrir les légumes.
Au bout de ces 10 jours, vous pourrez soit stocker vos pots au frigo soit vous stockez dans un garde manger ou une cave tempérée (entre 15 et 20° C). et la fermentation continuera pendant environ 3 à 6 semaines. Vérifiez régulièrement vos pots : des petites bulles doivent apparaître dans vos pots, signe que la fermentation s'effectue correctement. Au bout d'un mois vous pourrez commencer à consommer vos productions.
Aucun risque d'intoxication avec ces conserves en lactofermentation : soit le procédé aura réussi et votre chou aura une bonne odeur, soit c'est raté, et l'odeur pestilentielle qui se dégagera du pot ne vous donnera vraiment pas envie de le consommer ...
Vous pourrez réaliser de nombreuses recettes sur ce principe, et le blog ni cru ni cuit est une mine à ce sujet.
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