Si les volailles ont le dessus pour le réveillon de Noël, ce sont surtout les crustacés qui se retrouvent sur nos tables pour la nouvelle année ! Huitres, plateaux de fruits de mer, homard, langouste, tourteau ou langoustines se donnent RDV pour un repas iodé et festif !
Alors bien entendu, les grosses pièces comme les homards et les langoustes sont onéreuses, et ne conviendront pas forcément pour une grosse tablée... mais les petites langoustines, les huitres, les crevettes et autres gambas pourront figurer avec panache sur vos buffets.
Voici quelques unes de mes propositions, pour tous les budgets !
1 - La reine des océans : la langouste !
Pour moi le Top du chic à table ! La langouste est mon péché mignon et je me réserve cette gourmandise pour le Jour de l'An à chaque fois que possible.
J'ai eu l'occasion de la déguster juste grillée sur les braises en République Dominicaine, ou très apprêtée façon Bellevue, avec ses volutes de mayonnaise. Vous pouvez également la couper en 2 et la faire griller sous la lèchefrite de votre four. Elle se déguste également en sauce, comme la lotte à l'armoricaine ou flambée au whisky.
Ce joli crustacé est très onéreux, surtout si vous l'achetez fraîche chez votre poissonnier. Mais pensez également aux versions surgelées un tout petit peu moins chères, surtout si vous ne prenez que les queues.
2 - Le Prince des mers : Le homard !
Le pendant de la langouste : le homard !
Peut être un tout petit peu moins cher, il est également délicieux grillé au four, avec un beurre persillé.
Vous aurez le choix entre le délicieux, mais onéreux homard de Bretagne, ou sa version plus lointaine le homard canadien.
Vous pouvez le cuisiner de manière plus sophistiquée en le mariant à la lotte dans une jolie cocotte.
Encore plus simple : juste cuit au court bouillon et servi avec une sauce mayonnaise maison ou encore en salade associé avec des agrumes.
On n'oublie pas la bisque de homard qui permet de réaliser une jolie entrée avec des croûtons pour pas cher.
Pensez aussi à la marier avec les pâtes, il fait un très joli plat abordable car il en faut peu.
3 - La demoiselle des fonds marins : la langoustine !
Cette jolie demoiselle se reconnaît facilement avec la carapace rose orangé, ses deux longues pinces et ses gros yeux ressemblant à des grains de poivre.
Sa chair fine est plébiscitée par les gourmands, mais attention à ne pas la surcuire, car elle devient cotonneuse. Un petit tour dans un court bouillon rapide, ou coupée en deux et juste passée quelques minutes sous le grill, c'est un délice ! N'oubliez pas de l'inviter pour des risottos élégants, ou de jolis veloutés, elle aura toute sa place au réveillon du nouvel an.
4 - L'Empereur des mers : le tourteau !
Mon chouchou dans la catégorie des crabes ! Le tourteau (cancer pagurus) est un gros crabe pêché en Atlantique, aussi appelé Dormeur, pouvant peser près d'un kilo.
Ses grosses pinces charnues, aux pointes noires sont puissantes : gare à vos doigts !
La chair du tourteau est très appréciée, on la retrouve dans de nombreuses recettes comme par exemple le crabe farci, le gratin de crabe, les verrines ou encore le crab cake.
Mais c'est encore juste cuit dans un bon court bouillon, avec une sauce mayonnaise que je le préfère !
Pour vos recettes, préférez l'achat d'un tourteau vivant. Ceux que l'on trouve déjà cuits, sous vide, sont souvent insipides et plein d'eau. Il faut savoir que la chair de ce crabe est fragile. Passé le temps de la cuisson, il faut donc le manger rapidement. Vous ne le garderez pas plus d'une journée au frigo acheté cuit. Un tourteau vivant se conserve une douzaine d'heures au frigo, emballé dans un linge humide, dans le bac à légumes. Après cuisson vous pourrez le conserver 48 h maximum.
5 - Les Duchesses de l'océan : les gambas !
Nous avons la chance ici dans le Gers d'avoir un élevage de gambas, mais le plus souvent ce sont les versions surgelées que vous trouverez sur les étals de votre poissonnerie.
La gambas est une grosse crevette qui se prête à de multiples recettes : poêlées et flambées au whisky, juste grillée sur du gros sel, ou natures cuites à la plancha.
Ne jetez pas les têtes et les carapaces, vous pourrez en faire une délicieuse bisque qui servira pour vos verrines de l'apéritif ;)
6 - Les Comtesses des mers : les huitres !
Si on trouve des huitres quasiment toute l'année, c'est bien en ces périodes de réveillon qu'elles sont les meilleures.
Vous en trouverez de toutes les formes, de toutes les tailles, en provenance de la mer ou de l'océan, plus ou moins iodées, selon vos goûts.
Si les puristes les préfèrent natures, juste ouvertes, vous pouvez les proposer accompagnées de citron, de vinaigre à l'échalote, ou pourquoi pas comme en région bordelaise, accompagnées de chipolatas ou de crépines de porc.
Sachez que vous pouvez également proposer les plus grosses gratinées au four, ou en gelée.
7 - L'impératrice des océans : la coquille St Jacques
Incontournable en cette fin d'année, pleine saison et abondance, la coquille St Jacques s'invite à votre table.
Vous la dégusterez crue en carpaccio ou en tartare, ou cuite accompagnée de beurre d'agrumes, de purée légères ou encore juste snackées à la poêle.
8 - Les Vicomtesses des mers : les crevettes roses !
Ces petits crustacés sont bon marché, et on peut les inviter à sa table sans plus de manières !
Vous les trouverez de tailles variables, souvent d'origine asiatique ou tropicale. Généralement elles sont déjà cuites.
Pour les sublimer, mariez-les à la sauce cocktail et réalisez de très jolies entrées avec agrumes et avocat par exemple.
Coquillages et crustacés, une seule règle : une fraîcheur irréprochable !
Achetez-les au dernier moment, pour vous garantir finesse et légèreté.
Alors sans hésitation, on en pince pour les fruits de mer !
3 - Restons en contact !
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