Depuis le mois de novembre nous avons la possibilité de nous régaler avec les noix de coquilles St Jacques.
Si comme moi vous êtes prévoyants, vous avez fait provision du précieux coquillage, et avez congelé les noix, en prévision des fêtes de fin d'année. En effet, au moment des fêtes, elles ont, on se demande pourquoi, la fâcheuse tendance à devenir hors de prix...
Pas de panique toutefois si vous n'avez pas fait vos réserves, les rayons surgelés pourront vous dépanner... Par contre, prenez bien soin de choisir de la Pecten Maximus, seul coquillage à pouvoir prendre la dénomination de St Jacques...Les autres proviennent soit de Chine, soit du Pérou et sont tout au plus des pétoncles.
Pour bien choisir vos St Jacques, faites confiance à un bon poissonnier, puis choisissez de les acheter entières, crues et bien fermées. Si elles sont légèrement ouvertes, pas de panique : donnez un petit coup sur la coquille, elles doivent se refermer immédiatement.
N'achetez pas vos coquilles en début de vos courses : moins le temps entre l'achat et le moment de les préparer sera long, mieux ce sera.
Si vous les avez achetées surgelées, mon astuce pour les rendre presque aussi belles que les fraîches est de les faire décongeler dans du lait.
Pour la recette du jour, à déguster en entrée ou en plat, je vous propose une recette traditionnelle de coquille St Jacques à la bretonne, avec des échalotes, du vin blanc et de la crème...
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
12 à 16 coquilles St Jacques (3 par personne pour une entrée, 4 pour un plat)
1 oignon
1 grosse échalote
4 brins de persil
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 verre de vin blanc sec
chapelure
sel et poivre
2 - Préparation :
Glissez la lame d'un couteau solide le long de la partie plate de la coquille, puis coupez la noix en raclant bien le coquillage : la noix va se détacher toute seule de la coquille plate. Détachez ensuite complètement la noix, ôtez les barbes qui entourent la noix, puis rincez la rapidement.
Pour détacher facilement la noix de la coquille, je me sers d'une cuillère à soupe que je glisse sous la noix...
Vos noix de St Jacques seront ou pas coraillées (la partie orange) : tout dépend de la période où vous les achetez : ce corail est en fait la glande génitale de la St Jacques. Certains gardent le corail attaché à la noix, d'autres la retirent : tout dépend des goûts de chacun.
Si vous avez des coquilles fraîches, conservez la partie creuse du coquillage car il vous servira pour la suite de la recette. Si vous avez des noix surgelées, il existe des présentoirs en porcelaine en forme de coquilles st Jacques.
Epluchez l'oignon et l'échalote, lavez le persil. Mixez le tout.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajoutez le hachis précédent.
Laissez colorer quelques minutes, puis versez le vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes pour enlever l'acidité et l'alcool. Versez la crème fraîche, salez et poivrez.
Snackez rapidement les noix de St Jacques dans le restant du beurre, 1 min sur chaque face.
Remplissez la partie creuse des coquilles avec la préparation, parsemez de chapelure.
Les préparatifs jusqu'à ce stade peuvent tout à fait être réalisés en avance. Conservez les coquilles au frigo.
15 minutes avant le service, préchauffez le four à 200° C.
Calez les coquilles St Jacques sur une poignée de gros sel. Ajoutez quelques noisettes de beurre sur la chapelure. Faites griller une dizaine de minutes, en surveillant que la chapelure ne prenne pas trop couleur. Décorez avec une pluche de persil et servez bien chaud.
Pour le service, je sers à l'assiette et je cale mes coquilles sur un lit de gros sel.
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