Depuis le mois de novembre nous avons la possibilité de nous régaler avec les noix de coquilles St Jacques.
Si comme moi vous êtes prévoyants, vous avez fait provision du précieux coquillage, et avez congelé les noix, en prévision des fêtes de fin d'année. En effet, au moment des fêtes, elles ont, on se demande pourquoi, la fâcheuse tendance à devenir hors de prix...
Pas de panique toutefois si vous n'avez pas fait vos réserves, les rayons surgelés pourront vous dépanner... Par contre, prenez bien soin de choisir de la Pecten Maximus, seul coquillage à pouvoir prendre la dénomination de St Jacques...Les autres proviennent soit de Chine, soit du Pérou et sont tout au plus des pétoncles.
Pour bien choisir vos St Jacques, faites confiance à un bon poissonnier, puis choisissez de les acheter entières, crues et bien fermées. Si elles sont légèrement ouvertes, pas de panique : donnez un petit coup sur la coquille, elles doivent se refermer immédiatement.
N'achetez pas vos coquilles en début de vos courses : moins le temps entre l'achat et le moment de les préparer sera long, mieux ce sera.
Si vous les avez achetées surgelées, mon astuce pour les rendre presque aussi belles que les fraîches est de les faire décongeler dans du lait.
1 - Préparation des coquilles St Jacques fraîches :
Comptez 4 à 6 coquilles entières pour 1 kg environ et 3 noix par personne pour vos recettes.
Dans un premier temps, glissez la lame d'un couteau solide le long de la partie plate de la coquille, puis coupez la noix en raclant bien le coquillage : la noix va se détacher toute seule de la coquille plate. Détachez ensuite complètement la noix, ôtez les barbes qui entourent la noix, puis rincez la rapidement.
Pour détacher facilement la noix de la coquille, je me sers d'une cuillère à soupe que je glisse sous la noix...
Vos noix de St Jacques seront ou pas coraillées (la partie orange) : tout dépend de la période où vous les achetez : ce corail est en fait la glande génitale de la St Jacques. Certains gardent le corail attaché à la noix, d'autres la retirent : tout dépend des goûts de chacun.
2 - Mes recettes préférées :
Pour une entrée, tout va dépendre du nombre de personnes qui seront à votre table du réveillon si vous souhaitez rester dans un budget raisonnable.
En dessous de 6 personnes, je propose des recettes servies directement à la coquille :
Plus classique, mais tout aussi délicieuses, les St Jacques sur fondue de poireau.
Plus original, moins onéreux car vous pouvez ne compter qu'une noix de St Jacques par personne, pourquoi ne pas miser sur le velouté d'endives ?
Pour des tablées plus importantes, je mise sur des préparations plus simples, comme par exemple ma délicieuse tarte aux St Jacques, tout à fait dans le thème des fêtes de Noël.
Pratique, vous pourrez la préparer en avance, et ne la réchauffer qu'au dernier moment.
Pour une entrée branchée, avec des noix de St Jacques extra fraîches, vous pourrez également proposer une entrée très fraiche, avec ce carpaccio de St Jacques au fruit de la passion et grenade
3 - Restons en contact !
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