Au moment des fêtes de fin d'année, il fait partie des stars qui trôneront sur de nombreuses tables du réveillon ici dans le Gers : le foie gras bien sûr !
Essentiellement du foie gras de canard, même si bien sûr le foie gras d'oie est tout aussi délicieux et fondant.
Poêlé frais, en terrine, cuit sous vide ou au micro ondes, mi-cuit ou en bocaux, on l'apprécie en compagnie de bon pain frais, de chutneys de figue, de confit d'oignon ou de figue... ou encore avec un bon pain d'épices maison !
Chez nous dans le Gers nous avons la possibilité de nous approvisionner directement auprès de petits producteurs, ou encore dans les foires au gras qui débutent en novembre et finissent en mars.
Pour le foie gras, pas de secret, c’est la qualité du produit qui fera la différence ! Un canard maltraité, nourri avec de la bouillie, ne donnera certainement pas le même produit qu’un canard gavé à la main, avec du maïs produit sur la propriété...
Comme on dit par ici "Quand on donne de la merde, on récupère de la merde" ^^
Je vous encourage donc à regarder l’origine de vos foies gras ! J’ai pour ma part la chance d’avoir un petit producteur à 5 minutes de la maison, donc un foie d’une extrême fraîcheur puisque les canards sont tués le vendredi après midi, plumés et vidés le samedi, et le foie m’est livré encore tiède et souple le dimanche matin avant que le reste de la production n’aille rejoindre les marchés au gras...
1 - Préparation du foie gras avant de le cuisiner :
Pour avoir un foie qui ne rendra pas trop de gras à la cuisson, il vous faut impérativement un foie de première fraîcheur et de première qualité. N'essayez pas de prendre de gros foies gras en pensant faire plus de pots avec un seul : mauvais calcul, vous aurez surtout un foie qui rendra plus de gras... Un foie gras de canard est généralement d'un poids raisonnable compris entre 550 et 650 g.
La couleur du foie n' a pas beaucoup d'importance car elle dépend de ce que mangent les canards : elle peut tirer vers le jaune lorsque les canards mangent du maïs jaune, mais de plus en plus souvent dans le Gers, elle est rosée car les canards mangent du maïs blanc. Par contre, un foie gras de première fraîcheur sera souple, bien lisse sous le doigts, sans présence d'hématome, signe que le volatile ne s'est pas cogné dans des cages exiguës.
La première chose à faire est de séparer les deux lobes du foie gras : vous aurez un gros lobe et un plus petit. Au milieu se trouve la veine principale : à l'aide de la pointe d'un couteau, dégagez-la délicatement et tirez doucement pour l'enlever complètement.
Ensuite vous aurez à enlever les petites veines adjacentes, souvent remplies encore d'un peu de sang. Essayez de ne pas faire de charpie avec votre foie gras : le mieux est de laisser les lobes les plus intacts possibles.
Plongez ensuite les lobes dans une eau glacée salée pendant quelques minutes pour nettoyer et faire dégorger les dernières veines.
Séchez votre foie sur un torchon propre. Essuyez-le bien.
2 - Mes recettes fétiches :
Il existe des multitudes de recettes, celles-ci sont les miennes, que j'ai testées et approuvées, et que je vous livre aujourd'hui :
Lors d'un stage foie gras que j'ai pu effectuer il y a quelques années, j'ai appris à mettre le foie en pot, mais en gardant cette saveur de mi-cuit. Pour cela, on réalise une pasteurisation, c'est à dire que le foie est cuit à température moindre, aux alentours de 70° C et pendant une durée raccourcie, à 40 minutes maximum. Cette semi-conserve permet ainsi de garder le foie au frigo pendant 3 mois, et garde ce côté mi-cuit que j'apprécie tant.
Pour un foie gras cuit, vous le stérilisez à 100° C .
Une cuisson délicate qui préserve les saveurs du foie gras, avec la mise sous vide.
Un autre moyen de préparer son foie gras est de faire des ballottines : leur forme en boudin permet de couper des tranches parfaites pour les toasts du réveillon... rien de plus simple à préparer !
La terrine traditionnelle que l'on prépare quelques jours avant de la sortir, pour laisser les arômes se développer.... Une cuisson douce au bain marie... Cette terrine de foie gras de canard sera parfaite pour votre table de réveillon !
Plutôt dubitative au départ, j'ai testé cette méthode, et franchement, c'est pas mal du tout ... Pour les pressés, pourquoi pas !
Le croustillant et le fondant dans la même bouchée ! Le foie gras poêlé offre des sensations différentes en bouche, et c'est une de mes recettes préférées...
Le foie gras, un produit d'exception qui fera honneur à votre table de réveillon !
3 - Restons en contact !
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