Le rouget barbet est un poisson de roche qui est très apprécié particulièrement dans la cuisine méditerranéenne. On le reconnaît à sa jolie couleur rouge rosacée et à sa chair blanche et délicate. A ne pas confondre avec le rouget grondin qui est un poisson également de roche, mais avec forme triangulaire avec une grosse tête.
Le rouget barbet est très fragile et ne supporte pas une cuisson prolongée et agressive qui rendrait la chair toute sèche. Un court passage dans la poêle ou sur le grill suffit à lui faire exprimer toute sa saveur. On le cuisine généralement en filets, mais les plus gros peuvent être grillés entiers à la plancha.
Pour vous assurer de la fraîcheur de votre poisson, vérifiez les yeux de vos rougets barbet : ils doivent être bien vif, avec la pupille noire bien entourée du cercle rosé. Si l’œil est voilé, votre poisson ne sera pas très frais, et aura un léger goût d'ammoniaque très désagréable.
Pas besoin de sauces lourdes et complexes… un jus de citron, quelques légumes primeurs, ici des petits pois et des fèves, et un filet d'huile d'olive et voici un plat simple et exquis pour une entrée raffinée, ou un dîner léger.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets barbet
500 g de petits pois frais écossés
500 g de fèves écossées
1 pot de pistou : j'ai choisi d'utiliser mon pistou aux fanes de radis
4 tranches de pain de mie complet
sel et poivre
2 - Préparation :
Videz ou faites vider vos poissons par le poissonnier. Rincez-les rapidement à l'eau claire. Levez les filets et enlevez délicatement les arêtes avec une pince : pour être sûr de ne pas en laisser, passez le doigt sur la chair en remontant de la tête vers la queue : vous les sentirez très nettement sous le doigt et il sera facile de les enlever. Réservez les filets au frigo.
Pendant ce temps, faites chauffer un grand volume d'eau salée, puis à l'ébullition plongez les légumes pendant 2 à 3 minutes, avant de les égoutter et les plonger dans une eau glacée pour fixer la couleur verte.
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive ou une plancha. Faites saisir les filets salés et poivrés, côté peau une minute, puis retournez les et faites les cuire à nouveau une minute.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain de mie et découpez-les à l'emporte-pièce. Tartinez avec le pesto, puis déposez les légumes dessus.
Déposez délicatement les filets sur le dessus du toast et arrosez avec un peu de pesto. Servez immédiatement.
3 - Restons en contact !
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