Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.
On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chipirons chez les Basques, et enfin supions sur les bords de la Méditerranée. Ce que je sais, c'est qu'ils sont délicieux quelque soit la recette : poêlés en persillade, farcis, dans un riz parfumé...
Pour la recette du jour, comme nous sommes à la période du Beaujolais nouveau, je vous propose de les préparer dans une sauce au vin rouge.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
1,5 kg de supions (encornet, seiche, calamar)
1 carotte
2 belles échalotes
1 gousse d'ail
1/4 de céleri boule
80 g de beurre
1 bouteille de vin rouge
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
2 - Préparation :
Pour commencer, la partie la moins agréable : le nettoyage des petits supions ! Si votre poissonnier est sympa, vous pourrez peut être lui demander de le faire pour vous. Si comme moi, vous vous sentez capable de le faire, voici le mode d'emploi :
Déposez les calamars dans une bassine d'eau froide, puis séparez la tête (les tentacules) du coffre en tirant légèrement. Videz bien le coffre qui contient plusieurs poches (dont la poche d'encre) et un petit cartilage.
A l'aide d'une paire de ciseau, coupez les tentacules au ras des yeux (que vous jetterez), et les coffres en 2 ou 3 en fonction de leur taille.
Egouttez les encornets, puis remettez-les dans une eau claire, pour bien rincer le sable qui pourrait être resté dans le coffre. Egouttez puis séchez et réservez au frais.
Epluchez l'ail, les échalotes, la carotte et le céleri. Lavez la carotte et le céleri puis coupez en brunoise (en tout petits dés).
Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez-y les échalotes coupées, et la brunoise de légumes. Faites colorer rapidement, puis versez le vin rouge et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition et maintenez-la 2 minutes pour enlever l'acidité du vin. Baissez le feu et laissez mijoter une quinzaine de minutes pour faire réduire de moitié.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites sauter rapidement les morceaux de supions. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail et le thym. Réservez.
Lorsque la sauce au vin a réduit de moitié, ajoutez le concentré de tomate. Mélangez puis ajoutez la sauce dans la sauteuse avec les encornets. Laissez mijoter à tout petit feu encore une dizaine de minutes.
Servez bien chaud avec du riz blanc.
3 - Restons en contact !
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