Le grenadin est au veau ce que le tournedos est au bœuf : un petit rond de filet d'environ 3 cm d'épaisseur, présenté avec de la barde autour.
C'est un morceau extrêmement moelleux et goûteux, un peu onéreux que l'on réserve pour les repas festifs.
Pour ma recette du jour, j'ai fait dans la simplicité, et je l'ai proposé avec les légumes du printemps : quelques navets fanes, des oignons bottes, les premières asperges vertes et un petit chou romanesco. Vous pouvez également y ajouter les févettes, petits pois du début de saison.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
4 grenadins de veau
250 g d'asperges vertes
1 botte de navets fanes
1 botte d'oignons blancs
1 chou romanesco
2 gousses d'ail
1 branche de thym
2 cuillères à soupe d'huile
50 g de beurre
sel et poivre
2 - Préparation :
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, préparez une bassine d'eau avec des glaçons.
Préparez les légumes : détaillez le chou romanesco en petites fleurettes, enlevez la partie dure des asperges, gardez la pointe et environ 5 cm de tige (le reste sera mangé dans une omelette).
Lavez les navets, enlevez les tiges en gardant 1 cm. S'ils sont petits, gardez les entiers, sinon coupez les en 4 ou en 6.
Coupez les oignons à 2 cm de la tige, coupez les en 2. Gardez l'ail dans la peau.
Sortez la viande du frigo pour qu'elle reprenne température ambiante. Vous pouvez fariner légèrement les 2 faces.
Plongez le chou romanesco dans l'eau bouillante, laissez cuire à couvert 5 minutes, puis égouttez et plongez immédiatement dans l'eau glacée.
Recommencez avec les asperges, mais en les laissant 2 minutes.
Terminez par les navets que vous ferez cuire 10 minutes. Réservez.
Dans une poêle, faites fondre le beurre dans l'huile. Ajoutez l'ail et le thym, puis les navets que vous ferez colorer. Ajoutez le reste des légumes, et les grenadins que vous ferez cuire 3 à 4 minutes à feu vif, en arrosant régulièrement avec le beurre. Salez et poivrez.
Retournez les morceaux de viande, puis baissez le feu et laissez mijoter encore 4 minutes.
Dressez vos assiettes, servez immédiatement.
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