Dans ma belle campagne gersoise, les gésiers confits, c'est un must. Indissociables de la salade gasconne, ou en garniture d'une belle pizza gersoise avec du magret séché, il est vraiment très simple de les préparer vous-même.
Deux possibilités : soit vous avez un producteur de canards à proximité, qui peut vous fournir en gésiers frais, soit vous vous approvisionnez lors des foires au gras qui commencent dès le mois de novembre. L'avantage de cette deuxième solution est que les gésiers seront déjà nettoyés.
Rien de compliqué dans la recette, juste un peu de patience, car il vous faudra commencer dès la veille. La difficulté principale résidera dans la cuisson qui demande de la patience, car si vous y allez trop vite, les gésiers seront durs et immangeables, alors qu'une cuisson bien menée vous donnera des abats bien fondants.
Le gésier fait partie de l'appareil digestif des volailles, c'est un muscle puissant qui permet de broyer les graines ingérées par les dites volailles.
Si le gésier du poulet est délicieux juste poêlé ou rôti, celui du canard est plus gros et se bonifie en étant au préalable confit dans la graisse. Il ne vous restera plus qu'à les faire réchauffer et rissoler dans leur graisse avant de les intégrer dans vos salades ou vos plats du sud-ouest.
1 - Ingrédients pour 1 pot :
400 g de gésiers de canard frais
600 g de graisse de canard
800 g de gros sel
3 gousses d'ail
1 branche de romarin
quelques feuilles de laurier
quelques brins de thym frais
2 - Préparation :
La veille :
Si vos gésiers n'ont pas été préparés, il vous faut le faire vous-même : Commencez par enlever la chair et la graisse qui peuvent coller autour de la chair des gésiers. Ouvrez ensuite chaque gésier sur la partie la plus renflée, puis videz-les de leur contenu (graines, petits cailloux). Décollez ensuite la membrane un peu fibreuse qui tapisse l'intérieur des gésiers.
Rincez ensuite les gésiers à l'eau claire, puis séchez-les avec du papier absorbant.
Déposez une couche de gros sel dans un saladier, puis déposez les gésiers, et recouvrez de nouveau avec le gros sel. Filmez puis placez le tout au frigo pour la nuit (8H).
Le lendemain, rincez les gésiers dans plusieurs eaux, en enlevant tout le gros sel. Séchez les bien.
Faites fondre la graisse de canard dans une casserole. Ajoutez-y le laurier, l'ail, et les herbes aromatiques. Incorporez ensuite les gésiers bien secs, puis faites cuire à tout petits bouillons pendant environ 2 h 30 en remuant régulièrement et en surveillant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Il ne faut surtout pas faire chauffer les gésiers à trop haute température, car ils deviendraient tout secs et durs.
Une fois la cuisson terminée, transvasez les gésiers confits dans un bocal, recouvrez avec la graisse de canard et fermez le bocal. Conservez une dizaine de jours au frigo.
Si vous souhaitez les garder plus longtemps, mettez en stérilisation à 100° C pendant 1 h.
Vous les aurez alors tout prêts pour les recettes des fêtes de fin d'année...
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