La châtaigne, le fruit de l'automne

Châtaigne ou marron ? Les 2 termes sont souvent utilisés en cuisine, alors que seule la châtaigne est comestible : crème de marron, dinde aux marrons, marrons grillés... ce sont bien des châtaignes qui sont utilisées dans ces recettes.

Alors comment différencier la châtaigne du marron ?

Déjà, elles poussent sur des arbres différents : le châtaigner pour la châtaigne, et le marronnier pour le marron... basique !

Le marronnier est un arbre que l'on retrouve souvent dans les allées citadines, ou dans les cours des écoles : c'est celui qui nous permettait enfants de réaliser de petits personnages avec ses fruits et des branchages : petits bonhommes que nous animions dans nos récréations.

Le châtaigner lui, est un campagnard : il aime la forêt et les sous bois.

Le marron d'Inde, fruit du marronnier, est toxique, il vaut mieux savoir le reconnaître : sa bogue (enveloppe qui contient les fruits) est plutôt épaisse, verte, avec des pics courts et espacés. Elle contient généralement un seul fruit, ovale, assez gros.

La châtaigne, fruit du châtaigner, a une bogue verte, recouverte de longs piquants la faisant ressembler à des petits hérissons en boule. Elle contient généralement de 2 à 3 fruits, triangulaires et légèrement aplatis. Le haut du fruit est pourvu d'une petite houppette.

Alors pourquoi ce mot de "marron" pour désigner des châtaignes ? En fait, c'est un moyen pour distinguer les fruits sauvages et ceux plantés par l'homme. Le marron est une variété de châtaigne qui a été sélectionnée pour donner des fruits plus gros, utilisés dans l'industrie agroalimentaire, pour préparer nos marrons glacés par exemple.

Que risque t-on si on mange par mégarde un marron d'Inde au lieu d'une châtaigne ?

En fait, l'ingestion de marrons occasionne des douleurs abdominales, des troubles digestifs, des vomissements sévères. Si cela vous arrive ou arrive à l'un de vos enfants, il faudra appeler le centre antipoison pour avoir la suite à donner.

Comment cuire des châtaignes ?

Plusieurs méthodes pour préparer les châtaignes : au four, dans la braise, à l'eau, à la vapeur...

Ma préférée est bien sûr celle qui me rappelle mes hivers d'enfance : les châtaignes sont fendues à l'aide d'un couteau pointu, côté bombé. Les fruits sont ensuite répartis sur une poêle en fonte, dont le fond est percé de multiples trous. On pose ensuite la poêle sur les braises dans la cheminée, et on laisse crépiter jusqu'à ce que la peau marron soit noire et roussie. On débarrasse ensuite dans un plat, et on prélève les châtaignes en essayant de ne pas se brûler, pour enlever la peau et déguster la chair grillée... Ce sont les marrons grillés vendus l'hiver dans les rues de certaines villes.

Pour avoir à peu près le même résultat quand on n'a pas la poêle ni la cheminée, c'est d'utiliser votre four.

Vous préparerez vos châtaignes de la même manière, mais vous les déposerez dans la plaque du four, que vous aurez préchauffé à 200° C.

Laissez cuire environ 20 à 30 minutes, et lorsque la fente pratiquée dans l'écorce s'agrandit, il ne vous reste plus qu'à sortir les châtaignes et les laisser tiédir avant de les déguster.

Une troisième méthode pour des châtaignes moelleuses, c'est de les cuire à l'eau. C'est la méthode que j'utilise lorsque je veux préparer de la crème de marron.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la châtaigne en croix.

Faites bouillir un grand volume d'eau, puis ajoutez les fruits et laissez bouillir à petit feu pendant environ 30 minutes. Une fois cuites, égouttez les châtaignes et laissez tiédir avant de retirer les 2 peaux, ce qui n'est pas franchement une partie de plaisir.

C'est cette recette que j'utilise pour une purée de châtaignes pour accompagner les plats des fêtes de fin d'année.

Une autre méthode consiste à plonger des châtaignes au préalable cuites à l'eau, dans un sirop vanillé, pour les faire confire. J'ai déjà testé, c'est très long, et le résultat n'était pas à la hauteur de mes attentes. Du coup, maintenant je les achète tout prêts.

Quelles recettes avec des châtaignes ?

Si vous souhaitez déguster des châtaignes et retrouver l'ambiance des veillées d'autrefois, c'est directement à la sortie de la poêle qu'il vous faut manger vos châtaignes, sans rien d'autre.

Pour utiliser des châtaignes cuites à l'eau, je vous propose le velouté de châtaignes à déguster par temps froid. Pour une gourmandise qui vous plonge direct en enfance, je vous propose la crème de marron : à déguster directement à la cuillère, ou à sophistiquer dans un dessert de type Montblanc.

Les marrons glacés seront bien entendu dégustés tels quels, mais vous pouvez aussi les incorporer dans vos desserts de fêtes de fin d'année : nougat glacé, tiramisu de Noël ...

En version salée, vous utiliserez vos marrons cuits à la vapeur ou à l'eau, pour accompagner les volailles : cailles aux marrons, pintade, en poêlée, pour réaliser des ballotines de volaille.

Comment conserver les châtaignes ?

Si vous avez été chanceux et que vous avez ramassé moult châtaignes, vous pourrez les conserver de plusieurs manières :

Le plus simple : déposez les dans des cagettes, sur des couches de sable en alternance.

Conservation longue durée, au naturel : vous plongerez vos fruits dans une eau bouillante pendant 5 à 10 minutes et les éplucherez. Il vous suffira ensuite de les mettre en bocaux, d'ajouter de l'eau puis de les stériliser 1 heure.

Enfin, les châtaignes se conservent très bien au congélateur, une fois épluchées. Mettez les dans des sachets, si possible sous vide, et vous pourrez les garder environ 6 mois.