Les basiques en cuisine : les termes de cuisson

Braiser, Mijoter, Poêler, Rôtir, Gratiner, Griller…

Il existe une multitude de termes pour désigner la cuisson des aliments. Les connaître parfaitement vous permettra de réussir vos recettes et développer vos compétences culinaires. Pour chaque terme, une technique particulière, et souvent un ustensile différent : poêle, four, wok, grill… Les températures de cuisson et les résultats attendus sont différents en fonction de ces techniques.

1 - Griller

Peut être la première des techniques culinaires ^^ En effet, griller est l’action de faire cuire les aliments à proximité ou sur la flamme directe, et l’exemple le plus connu est le Barbecue. Cette technique donne un aliment doré et croustillant à l’extérieur, et cuit à l’intérieur. Les aliments prennent un bon goût fumé. Les planchas permettent également de griller les aliments, mais de manière indirecte. C’est le contact avec le métal brûlant qui assure la caramélisation de la surface de l’aliment.

2 - Poêler

La cuisson à la poêle permet de faire cuire les aliments dans un minimum de matières grasses. Là aussi vous obtiendrez une croûte à la surface des aliments, et le temps de cuisson vous permettra d’ajuster le degré de cuisson de votre aliment. On s’en sert pour les viandes comme les steaks, les côtes de porc, le poisson… mais également pour les oeufs : omelette, oeufs au plat...

3 - Rôtir

On fait rôtir les grosses pièces de viande, les volailles. C’est la cuisson qui se fait au four, à température élevée, et sans liquide de cuisson, ou très peu. Un plat à rôtir est très utile : composé d’un récipient et d’une grille, il permet de surélever un peu la pièce à cuire, et de récupérer le jus qui s’écoule à la cuisson. Une cocotte ouverte fait l'affaire aussi. Si vous n’avez pas de plat spécifique, vous avez normalement dans votre four une lèchefrite sur lequel vous poserez l’une des grilles du four. Il existe également pour la cuisson de la volaille, des plats très pratiques qui vous permettent d’embrocher votre poulet et de récupérer le jus en dessous.

4 - La cuisson au four

C’est la cuisson qui permet de cuire les gâteaux, les tartes, faire réchauffer les pizzas.. vous pouvez également y mettre à mijoter les plats qui demandent une cuisson longue comme par exemple le cassoulet, les gratins.

5 - Braiser - Mijoter

C’est la cuisson lente, sur feu doux, dans un liquide. Cette cuisson lente permet aux fibres de la viande de s’attendrir, aux légumes de cuire et de devenir fondants. Pour braiser, vous aurez besoin d’un faitout avec couvercle, ou encore mieux d’une bonne cocotte en fonte. Les aliments sont d’abord saisis dans un peu de matière grasse pour former une croûte à la surface, puis mijotent longuement à couvert. C’est la cuisson idéale par exemple du bœuf bourguignon.

6 - Frire

Pour de la friture, il faut de l’huile ! Et ne me parlez pas des friteuses sans huile, une hérésie pour ma part. Je préfère manger moins de fritures, mais des vraies, plutôt que des ersatz de friture. Frire, c’est cuire les aliments dans une grande quantité d’huile, de manière à ce que les aliments soient saisis de toutes parts et soient croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pour frire vous pouvez bien sûr utiliser une friteuse électrique, mais un récipient profond et assez large suffit également : je fais mes fritures au wok pour ma part. Dans les fritures célèbres, vous avez bien entendu les frites, mais également les beignets.

7 - Pocher

C’est la cuisson qui implique de plonger les aliments dans un liquide bouillant. On s’en sert par exemple pour les œufs, pour les poissons. La cuisson se fait à frémissements. Vous aurez besoin le plus souvent d’une casserole ou d’un fait tout. Vous pouvez pocher dans de l’eau salée ou vinaigrée, mais également dans du vin, dans un bouillon. C’est la cuisson des œufs meurettes, des courts bouillons…

8 - Cuire à la vapeur

C’est la cuisson douce par excellence. On utilise pour se faire les propriétés de l’eau, qui en bouillant forme de la vapeur et va traverser les aliments pour les cuire. C’est une cuisson juste incroyable pour les légumes, les poissons. Je l’utilise aussi pour les filets de poulet, pour les papillotes. Pour cuire à la vapeur, vous pouvez utiliser un cuit vapeur, mais une simple casserole d’eau sur laquelle vous posez un panier métallique contenant les aliments, et recouvrez d’un couvercle va très bien aussi : c’est le principe de la cuisson de la semoule du couscous par exemple.

9 - Faire sauter (revenir)

C’est la cuisson qui demande de faire cuire les aliments rapidement dans une matière grasse. On fait sauter les pommes de terre, les champignons, les oignons, mais également les petits morceaux de viande. C’est le principe du wok. Dans ma famille nous avons un terme qui nous est propre : c’est faire roudiganner

10 - Paner

Paner un aliment c’est l’enrober d’un ingrédient qui formera une croûte croustillante à la cuisson. Pour paner un aliment vous aurez la possibilité d'utiliser la chapelure, les noix concassées, des aliments émiettés comme des gâteaux. Pour réaliser une panure, vous devrez tremper votre aliment dans la farine, puis dans l’œuf battu puis enfin dans la chapelure. C’est la technique que l’on utilise pour le poisson pané, les escalopes viennoises.