Le canard c'est une tradition dans le Gers et le magret de canard est une religion ... Ce morceau qui correspond au blanc du poulet, était jusque dans les années 60 mis à confire avec le restant de la volaille pour des réserves pour l'hiver.
André DAGUIN, restaurateur à Auch a eu l'idée de le servir poêlé comme une pièce de bœuf, et depuis, le magret de canard se mange à toutes les sauces, en grillades, ou en sucré salé.
Pour la version du jour, j'ai eu envie de le pimper avec une sauce aux agrumes revigorante. La viande de canard se marie parfaitement avec l'acidité de ces fruits. Le fameux canard à l'orange est une recette traditionnelle de nos grand-mères.
Cette fois ci, je me suis inspirée de la sauce vierge, qui est réalisée pour accompagner les poissons, avec herbes aromatiques, dés de tomate, citron. Mais en hiver, point de tomate ... du coup j'ai préparé une sauce agrumes, oignon rouge et herbes aromatiques.
1 - Ingrédients pour un magret de canard rôti, sauce aux agrumes (2 pers)
1 beau magret de canard
1 pomelo
1 citron
1 bouquet de coriandre fraîche
1 oignon rouge
huile d'olive
sel et poivre
2 - Préparation :
Préchauffez le four à 180° C
Parez le magret, c'est à dire retirez l'excédent de gras autour de la viande, et enlevez les parties nerveuses sur le côté viande. Entaillez délicatement le gras du magret, en formant un quadrillage.
Mettez le magret côté peau dans une poêle chaude, puis faites fondre doucement le gras, et laissez colorer.
Sortez le magret de la poêle, mettez le dans un plat allant au four. Recouvrez de papier alu, puis enfournez pour une dizaine de minutes (pour une cuisson saignante).
Pendant ce temps, préparez la sauce aux agrumes. Pelez le pomelo et le citron à vif, prélevez les suprêmes en récupérant le jus qui s'écoule.
Epluchez et ciselez l'oignon.
Mélangez le jus des agrumes avec l'huile d'olive, salez, poivrez. Ajoutez les suprêmes d'agrumes, les dés d'oignon rouge, et la coriandre ciselée.
Sortez le magret du four, salez et poivrez. Découpez en fines tranches.
Dressez sur les assiettes, nappez de sauce aux agrumes.
Servez avec des pommes dauphines, ou des pommes de terre sautées.
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