Le canard c'est une tradition dans le Gers et le magret de canard est une religion ... Ce morceau qui correspond au blanc du poulet, était jusque dans les années 60 mis à confire avec le restant de la volaille pour des réserves pour l'hiver.
André DAGUIN, restaurateur à Auch a eu l'idée de le servir poêlé comme une pièce de bœuf, et depuis, le magret de canard se mange à toutes les sauces, en grillades, ou en sucré salé.
Vous retrouverez toutes mes autres recettes de magret ICI
Pour la recette du jour, je vous propose de traiter le magret comme le bœuf. En effet, même si la viande de magret n'est pas considérée comme une viande rouge, son aspect, sa couleur et son goût s'en rapprochent beaucoup.
Du coup, je me suis dit qu'une sauce au vin rouge avec des échalotes iraient très bien à mon filet de volaille... Je l'ai donc traité comme un gibier et j'ai préparé une sauce avec un vin rouge corsé allongé d'une cuillère de gelée de sureau noir.
Le canard adore le sucré salé !
1 - Ingrédients pour 2 personnes :
1 beau magret de canard
1 grosse échalote
20 cl de vin rouge corsé
1 cuillère à soupe de gelée de sureau noir
1 petite carotte
1 branche de thym
30 g de beurre
sel et poivre
2 - Préparation :
Commencez par parer le magret : à l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlevez la membrane blanche qui recouvre la chair. Enlevez le nerf qui court le long du magret et découpez l'excédent de peau autour du filet de canard.
Ciselez ensuite délicatement la peau, ce qui permettra une meilleure répartition de la chaleur lors de la cuisson.
Epluchez l'échalote et ciselez-la en petits dés. Epluchez la carotte, coupez-la aussi.
Faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote et la carotte en dés, faites colorer quelques minutes, puis versez le vin. Ajoutez la branche de thym. Salez et poivrez. Laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Faites cuire le magret dans une poêle, sans matière grasse, côté peau, à feu doux pendant 6 minutes. Sortez le magret, puis jetez la graisse rendue. Remettez le magret dans la poêle côté chair cette fois-ci pendant encore 6 minutes. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 100° C.
Une fois le magret doré, enfermez-le dans une feuille d'alu et enfournez-le pendant encore 6 minutes.
Pendant ce temps, la sauce aura réduit. Ajoutez la gelée de sureau, laissez bouillir 1 minute, puis stoppez la cuisson et réservez au chaud.
Le magret se mange comme le bœuf, plus ou moins saignant en fonction de votre goût. En fonction de son épaisseur, vous prolongerez la cuisson pour obtenir celle qui conviendra à votre famille.
Découpez ensuite le magret en fines tranches. Nappez-les avec la sauce au vin.
Je sers mon magret au vin rouge avec une poêlée de cèpes.
3 - Restons en contact !
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