L'élevage de pigeons remonte à l'Antiquité. Ici dans le Gers, nous avons l'habitude de cuisiner les palombes qui sont des pigeons sauvages et de les préparer en salmis, mais on trouve également quelques fermes où s'approvisionner en pigeons d'élevage, et donc en jeunes pigeonneaux.
J'ai la chance de pouvoir en trouver juste à côté de la maison, et c'est toujours un plaisir de préparer ces jeunes volailles.
Une recette traditionnelle que l'on peut réserver pour ses menus de réception, est le pigeonneau au petits pois.
1 - Ingrédients pour 4 personnes
2 pigeonneaux
400 g de petits pois (frais en saison, surgelés autrement)
20 cl de crème fraiche
2 échalotes
thym, laurier, beurre, huile
20 cl de vin blanc
40 cl de bouillon de poule
1 carotte
tomates cerises
sel, poivre
facultatif : une tranche de foie gras frais poêlé
2 - Préparation :
Parez le pigeonneau, déposez les parures dans une casserole avec une échalote, une carotte épluchée et coupée en dés, thym, laurier et beurre, faites revenir et colorer, puis ajoutez le vin blanc, et le bouillon de poule.
Laissez réduire pendant 1h - Filtrez en écrasant bien les éléments pour récupérer tous les sucs, puis réserver.
Mettez les petits pois à blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 mn, puis égouttez et jetez dans un saladier rempli d'eau glacée pour garder la couleur verte.
Mixez les petits pois égouttés avec la crème chaude, puis tamisez et réservez
Poêlez les cèpes avec une noix de beurre et de l'ail et du persil, salez et poivrez.
Huilez les moitiés de pigeonneau, les assaisonner de toutes parts, puis disposez-les dans une lèche frite, avec échalote, laurier, thym, tomates cerises, vin blanc, puis enfourner pour 25 mn à 200° C. Arroser les pigeonneaux avec le jus rendu en cours de cuisson.
Facultatif : ajouter une tranche de foie gras frais juste poêlé
Dressez sur assiette et servir la sauce à part
3 - Restons en contact !
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"La gourmandise n'est pas un défaut, c'est un Art de vivre"
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