Une bonne pintade fermière, c'est un plaisir assuré.
La pintade est une volaille intéressante à cuisiner. Pour 6 personnes environ, vous aurez un plat festif surtout si vous privilégiez la qualité et choisissez une volaille fermière achetée au producteur.
La pintade est une volaille originaire d'Afrique, j'ai eu la chance d'en admirer des sauvages en Afrique du Sud ... Mais celle que nous avons dégustée provient de la ferme voisine, car le Gers est producteur de volailles de qualité.
Pour la proposer aux couleurs de l'automne, je l'accompagne de cèpes, de champignons des bois ... en hiver, ce seront des légumes tels que le panais, le topinambour, le chou, le potiron...mais vous pouvez également ajouter carottes anciennes, pommes de terre...
Pour garder le moelleux de cette volaille à la chair serrée, et ne pas se retrouver avec une viande toute sèche, je l'ai cuisinée au four, à basse température. Ce procédé donne une volaille juteuse et tendre.
1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 jolie pintade fermière
25 cl de bouillon (légumes ou volaille)
100 g de beurre
6 gousses d'ail
1 bouquet d'herbes aromatiques : thym, laurier, ou marjolaine
1 bouquet de persil plat
1 kg de cèpes pour la garniture
sel et poivre
2 - Préparation :
Contrairement à la cuisson traditionnelle au four, on ne va pas préchauffer avant de l'utiliser. La cuisson démarrera à froid. Ensuite la température du four n'excèdera pas 170° C en four traditionnel, et 150° C en chaleur tournante.
Pour ne pas avoir à tourner et retourner ma volaille dans le plat de cuisson, j'utilise un roaster vertical : c'est un plat qui permet de rôtir les volailles verticalement, et de récupérer le jus qui s'écoule. Très pratique, je le recommande.
Glissez les herbes aromatiques et une gousse d'ail dans le ventre de votre pintade. Puis embrochez la sur le roaster, ou mettez la dans un plat allant au four.
Avec la moitié du beurre pommade, vous enduirez généreusement la peau de la volaille, avant de saler et poivrer.
Versez le bouillon dans le plat, ajoutez les gousses d'ail.
Enfournez à 170° C, départ four froid.
Laissez cuire 40 minutes, en prenant soin d'arroser la volaille avec le jus rendu, toutes les 20 minutes.
Baissez ensuite le four à 150° C et continuez la cuisson pour 1 heure, en continuant d'arroser.
Pendant la cuisson de la pintade, nettoyez les champignons : enlevez le bout terreux, puis essuyez les chapeaux avec un linge humide. Ne passez surtout pas vos champignons dans un bain d'eau, ils vont perdre de leur saveur.
Coupez ensuite les cèpes en morceaux.
Faites chauffer le restant du beurre dans une poêle, une fois qu'il est bien mousseux, jetez les champignons dans la poêle et saisissez les. Salez et poivrez.
Ajoutez un hachis d'ail et de persil.
Lorsque la pintade est cuite, découpez la, et servez les morceaux avec la poêlée de cèpes en persillade.
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Mon voisin natif des Cévennes et amateur et ramasseur de cèpes m'a toujours dit que c'était meilleur revenu à l'oignon qu'à l'ail. J'ai essayé. Effectivement l'ail emporte un peu le goût du cèpes alors que l'oignon pas du tout.