Une poularde est une jolie volaille que l'on réserve aux tables festives, particulièrement au moment des fêtes de fin d'année, que ce soit pour Noël ou le réveillon du Nouvel An.
Cette jeune poule est un peu l'équivalent d'un chapon : c'est une volaille qui n'a pas encore pondu, elle est engraissée lentement à base de maïs et de produits laitiers. C'est ce qui va lui donner une chair particulièrement tendre, moelleuse et savoureuse. Comme elle est plus petite qu'une dinde, elle sera parfaite pour 6 à 8 personnes environ.
Je vous encourage également à lire mon article pour une volaille bien élevée, de précieux conseils pour bien choisir sa volaille des fêtes.
Pour la recette du jour, je vous propose d'épater vos convives en leur présentant une poularde cuite en croûte de sel. Outre l'aspect visuel qui assurément captera l'attention de toute la tablée, la cuisson à l'étouffée permet de conserver toutes les saveurs et le moelleux de la chair.
Pas de panique, votre volaille ne sera pas ultra salée une fois son passage au four ! Au contraire, vous aurez le juste assaisonnement, et la poularde sera dorée à point…
1 - Ingrédients pour une poularde en croûte de sel pour 6 à 8 personnes :
1 poularde fermière d'environ 2,5 kg
1 kg de farine : j'ai choisi une farine aux céréales pour encore plus de goût
1,5 kg de gros sel marin
4 œufs entiers + 2 jaunes
40 cl d'eau
1 tête d'ail
1 bouquet de thym
2 feuilles de laurier
1/2 citron
poivre
2 - Préparation :
La veille, préparez la volaille : poivrez l'intérieur de la volaille, glissez le bouquet de thym, le laurier, le citron et la tête d'ail non épluchée et coupée en deux.
Le jour J, préparez la pâte à sel :
Versez dans un grand récipient la farine et le sel. Mélangez rapidement puis ajoutez ensuite les 4 œufs entiers.
Mélangez puis ajoutez progressivement l'eau pour obtenir une pâte souple.
J'ai utilisé mon robot pâtissier pour mélanger la pâte à sel, mais vous pouvez le faire à la main, cela demande juste un peu plus de travail.
Une fois la pâte bien amalgamée, filmez-la et gardez-la au frigo pour 30 minutes.
Au bout du temps de repos, récupérez la pâte à sel et étalez-la au rouleau sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Et maintenant la partie la plus technique : l'emballage de la volaille !
Posez la volaille côté bréchet sur la pâte. Enveloppez toute la poularde en faisant bien adhérer la pâte à la chair. Enlevez l'excédent de pâte. Refermez et retournez la poularde sur le plat de cuisson.
Il se peut que la pâte se déchire par endroits : ce n'est pas dramatique ! Finissez de garnir le plus gros de la volaille, puis rafistolez les déchirures avec un peu de pâte en excédent. Une fois cuit, çà ne se verra plus du tout !
Récupérez les chutes de pâte, découpez des décors selon votre envie. J'ai pour ma part découpé des feuilles que j'ai fait adhérer en les mouillant avec un peu d'eau.
Battez les 2 jaunes d'œuf avec un peu d'eau. A l'aide d'un pinceau, dorez toute la surface de la volaille.
Préchauffez le four à 200° C.
Enfournez la poularde pour 1 heure. Au bout d'une heure, baissez la température du four à 180° C, retournez le plat pour assurer une cuisson homogène. Laissez cuire encore 1 heure.
Au bout du temps de cuisson, déposez la poularde en croûte sur le plat de service, laissez reposer 15 minutes.
Apportez la poularde rôtie dans sa croûte de sel sur la table. Découpez un chapeau sur le dessus de la croûte de sel. Les convives vont pouvoir profiter de la vue de la poularde rôtie à point, et des effluves qui vont diffuser avec la vapeur enfermée.
Enlevez toute la croûte de sel, puis découpez la poularde. Dressez vos assiettes. J'ai choisi de servir en accompagnement des légumes anciens cuits à l'étouffée : panais, carottes de couleurs, céleri.
3 - Restons en contact !
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