27 mars2 min de lecture

Quelle cuisson pour l'agneau ?

Au moment de Pâques, l'agneau est bien présent sur les étals des boucheries.

Outre l'aspect religieux, c'est à ce moment de l'année où il est à parfaite saveur avec une viande au goût délicat et point trop marquée

Pour réussir sa cuisson et le savourer à la perfection, voici quelques astuces :

1 - Choisir la bonne pièce d’agneau :

Optez pour un morceau de gigot, la partie du membre postérieur de l’agneau. Cette pièce est grande et tendre, nécessitant une cuisson longue et douce. On parle du gigot de 4 h, voire du gigot de 7h.
Les côtes d’agneau sont également savoureuses et plus graisseuses. Elles se prêtent bien à la cuisson au grill. On peut également les demander en carré, c'est à dire attachées, et les faire cuire au four.
Le collier ou le cou de l’agneau, riche en os et cartilages, est idéal pour les plats mijotés comme le navarin d'agneau.
L’épaule de l’agneau s’adapte à tous les modes de cuisson et peut être achetée désossée pour les plats mijotés comme les tajines par ex, ou le couscous.

Cuisson au four (carré, épaule, gigot, selle) : Comptez 10 à 15 minutes par pièce. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter le dessèchement.
Cuisson à la poêle ou au grill (côtelette, côte, filet) : 4 minutes sur chaque face.
Cuisson braisée (poitrine, épaule, gigot, collier) : Le temps varie selon la technique utilisée (1h30 pour le ragoût, 50 minutes en cocotte, jusqu’à 7 heures en cocotte au four).

Utilisez un thermomètre à viande. Plantez la sonde au cœur de la pièce et arrêtez la cuisson dès que le thermomètre affiche :
63°C (saignant)
65°C (à point)
77° C (bien cuit)