Aussi compliqué à écrire que sa cousine la Flammekueche, le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien. Ce plat mijoté combine des morceaux tendres de viande (porc, bœuf et agneau), des pommes de terre fondantes, et des légumes parfumés, le tout cuit longuement dans du vin blanc et des épices.
Idéal pour un repas convivial, le Baekoffe est le symbole de la cuisine réconfortante et généreuse.
Suivez la recette détaillée pour préparer ce plat emblématique d'Alsace et régaler vos convives avec des saveurs authentiques.
Baeckeoffe signifie "four du boulanger" et la recette du même nom se cuisait traditionnellement dans le four du boulanger du village, qui était à l'époque le seul four dont disposaient les ménagères. Ce ragoût de 3 viandes et de légumes, se cuit à l'étouffée, dans un plat qui est luté, c'est à dire fermé hermétiquement par une pâte souple à base de farine et d'eau. A l'origine, le lutage permettait d'être sûr que la cocotte n'était pas ouverte par une personne indélicate en cours de cuisson. Certaines y dessinaient une initiale également, pour pouvoir identifier leur plat parmi tous les autres.
C'est un plat qui demande du temps, car la cuisson, comme pour un bœuf bourguignon, ou un pot au feu, demande plusieurs heures.
1 - Ingrédients pour un baeckeoffe pour 6 personnes
500 g de porc (échine, épaule)
500 g de bœuf (viande à bourguignon)
500 g d'agneau (épaule)
1 kg de pommes de terre
1 poireau
2 carottes
3 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
3 clous de girofle
6 baies de genièvre
75 cl de vin blanc (riesling)
25 cl de bouillon (facultatif)
sel et poivre du moulin
Pour la pâte :
500 g de farine
20 cl d'eau
2 - Préparation
Le baeckoeffe se prépare de la veille car la viande doit mariner 24 h.
Détaillez la viande en cubes comme pour un bourguignon.
Epluchez 1 oignon, les carottes, lavez le poireau
Détaillez ces légumes en dés.
Dans un saladier, disposez les viandes, les légumes en dés, oignon et ail, le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre. Recouvrez du vin blanc, salez, poivrez, et fermez. Laissez mariner minimum toute une nuit.
Le lendemain, préchauffez le four à 200° C.
Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez les en rondelles fines, comme pour un gratin dauphinois.
Epluchez les oignons restants, coupez les en lamelles.
Disposez une couche d'oignon dans le fond du moule à baeckoeffe (ou un moule en terre cuite, type terrine, qui ira très bien aussi). Déposez une couche de viande, puis les légumes de la marinade, puis recommencez jusqu'en haut du moule, en terminant par une couche de pommes de terre.
Versez le vin de la marinade (je le mélange avec un peu de bouillon pour que ce soit moins fort). Il faut que le liquide arrive juste au niveau de la dernière couche de pomme de terre, sans la recouvrir.
Préparez la pâte à luter.
Mélangez la farine et l'eau en versant l'eau progressivement. Malaxez jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.
Façonnez un boudin assez épais, que vous placerez sur le pourtour de la terrine. Posez ensuite le couvercle en appuyant fortement. Remontez la pâte sur le couvercle que vous aurez au préalable humidifié. Appuyez fortement pour bien sceller le couvercle.
Baissez le four à 170° C. Enfournez pour 3 heures environ.
Pour servir, vous amènerez la terrine directement sur la table. Il suffit ensuite de casser la croûte autour du couvercle pour libérer de délicieuses effluves.
Le baeckoeffe est un plat complet, vous pouvez le servir avec une salade verte par exemple.
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