Pour une recette festive de suprêmes de volaille qui impressionnera vos invités, essayez cette préparation délicieuse et élégante. J'ai glissé du beurre et des truffes sous la peau des suprêmes avant de les cuire sous vide à basse température (60°C pendant 40 minutes). Cette méthode garantit une chair tendre et juteuse.
Au moment de servir, il ne reste plus qu'à faire revenir les suprêmes dans du beurre pour obtenir une peau croustillante et réchauffer la viande.
Accompagnez-les d'une sauce gourmande réalisée avec du bouillon de volaille et un roux, agrémentée de savoureuses morilles.
Un plat parfait pour célébrer la nouvelle année avec élégance!
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
4 suprêmes de volaille (poulet ou pintade)
50 g de beurre truffé (ou du beurre doux mélangé avec des truffes hachées)
1 truffe
100 g de morilles séchées (ou fraîches si disponibles)
500 ml de bouillon de volaille
40 g de beurre (pour la cuisson finale)
2 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre au goût
Préparation :
Préparation des morilles :
Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant environ 30 minutes. Égouttez-les bien et réservez.
Préparation des suprêmes de volaille :
Préchauffez votre bain de cuisson sous vide à 60°C.
Décollez délicatement la peau des suprêmes de volaille en glissant vos doigts entre la chair et la peau sans la déchirer.
Glissez une fine tranche de beurre truffé et des lamelles de truffe sous la peau de chaque suprême.
Assaisonnez les suprêmes de volaille avec du sel et du poivre.
Placez les suprêmes dans des sacs de cuisson sous vide et scellez-les hermétiquement.
Faites cuire les suprêmes dans le bain de cuisson sous vide à 60°C pendant 40 minutes.
Vous pourrez préparer ces étapes en avance, et conserver les suprêmes cuits au frigo, sous vide, jusqu'au moment du service.
Préparation de la sauce :
Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux et laissez cuire quelques minutes en remuant constamment.
Ajoutez progressivement le bouillon de volaille en fouettant pour éviter les grumeaux.
Ajoutez les morilles réhydratées (ou fraîches) à la sauce.
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes pour épaissir la sauce et infuser les saveurs.
Finition des suprêmes de volaille :
Après la cuisson sous vide, sortez les suprêmes des sacs et épongez-les avec du papier absorbant.
Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre et faites dorer les suprêmes à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée.
Service :
Disposez les suprêmes de volaille dans les assiettes de service.
Nappez-les généreusement avec la sauce aux morilles.
Servez immédiatement avec des pommes dauphines, du riz, ou encore des pâtes fraîches.
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