Après le test du Cheong, le sirop de fruit fermenté Coréen, je me lance dans la version japonaise : le Koso.
Le principe est le même : une fermentation de fruits dans du sucre, mais la différence réside dans la durée de fermentation : le Cheong se prépare sur de longs mois - voire des années, alors que le Koso est prêt en quelques semaines.
Pour le réaliser, il suffit d'alterner fruits ou légumes avec du sucre, puis laissez le temps faire son œuvre : l'eau des fruits va progressivement transformer le sucre en sirop (un peu comme lorsque l'on fait macérer les fruits avec le sucre pour préparer les confitures). On laisse ensuite macérer pendant un certain temps, et pour le Koso on filtre après une quinzaine de jours.
Koso en japonais signifie enzymes. Les partisans du Koso le réalise donc dans l'optique d'obtenir une boisson bonne pour la santé : enzymes, vitamines...
Dans mon cas, il s'agit de réaliser un sirop sans cuisson, pour préserver les vitamines et économiser de l'énergie, puisqu'il n'y pas de cuisson.
Pour le Cheong, j'ai testé avec l'abricot, la fraise, la menthe.
Pour le Koso, puisque nous sommes dans la saison des mûres, j'ai mis en route un Koso de mûres, avec l'idée de m'en servir pour de futurs kirs ...
1 - Ingrédients pour Koso de mûres
Mûres
sucre blanc en poudre (1,1 fois le poids des fruits)
2 - Préparation
Dans un bocal propre, alternez les couches de fruits et de sucre en terminant par le sucre. Laissez un espace entre le haut du mélange et le couvercle.
Ne fermez pas hermétiquement, recouvrez d'une gaze retenue par un élastique.
Les bactéries lactiques contenues sur les fruits vont activer la fermentation.
Au début, remuez le mélange chaque jour. Stockez à l'abri de la lumière.
Au départ vous avez une succession de couches, puis après 24 h, le sucre aura fondu, comme pour les confitures. Après 3 jours, le sucre aura totalement fondu. Remuez alors tous les 2 ou 3 jours.
Après une semaine, les fruits remontent à la surface, des bulles et une mousse apparaissent.
Filtrez et mettez en bouteille. Pour la conservation, stockez votre bouteille au frigo pour ralentir la fermentation.
Vous pouvez ensuite utiliser votre koso pour aromatiser vos yaourts, les desserts, ou comme moi, prévoir de l'utiliser pour réaliser les cocktails de fin d'année.
Je viens de filtrer mon Koso à la mûre, et je relance tout de suite, une version avec des mangues, pour voir...
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